Agroindustria y Biotecnologia

Biotecnologia Moderna de los alimentos

2011-09-27T21:16:00.000-07:00

Se define a la biotecnología moderna como:

la aplicación de técnicas "in vitro" de ácido nucleico, incluido el ácido desoxirribonucleico (ADN) recombinante y la inyección directa de ácido nucleico en células u orgánulos.
la fusión de células más allá de la familia taxonómica, que superan las barreras fisiológicas naturales de reproducción o recombinación y que no son técnicas utilizadas en la reproducción y selección tradicionales.

Aplicaciones

La aplicación de la biotecnología moderna a la producción alimentaria presenta nuevas oportunidades y desafíos para la salud y el desarrollo humano.

La tecnología genética recombinante, la biotecnología moderna más conocida, permite que plantas, animales y microorganismos sean genéticamente modificados (GM) con características novedosas más allá de lo que es posible mediante las técnicas de reproducción y selección tradicionales. Se reconoce que las técnicas como la clonación, el cultivo tisular y la reproducción asistida por marcadores son con frecuencia consideradas biotecnologías modernas, además de la modificación genética.

La inclusión de rasgos novedosos ofrece un potencial aumento de la productividad agrícola, o mejor calidad y características de nutrición y procesamiento, lo que puede contribuir en forma directa a mejorar la salud y el desarrollo humano. Desde la perspectiva de la salud, también puede haber beneficios indirectos, como la reducción del uso de sustancias químicas para la agricultura, y un aumento de la producción agrícola, la sostenibilidad de los cultivos y la seguridad alimentaria, particularmente en los países en desarrollo.

Algunas aplicaciones que se dieron a la biotecnologia se pueden apreciar en el siguiente video:

La aplicación en la mineria:

Sin embargo, los rasgos novedosos de los organismos genéticamente modificados (OGM) también pueden acarrear potenciales riesgos directos para la salud y el desarrollo humano. Muchos de los genes y rasgos usados en los OGM agrícolas, aunque no todos, son novedosos y no se conocen antecedentes de uso alimentario inocuo. Diversos países han instituido lineamientos o legislación para una evaluación de riesgos obligatoria antes de la comercialización de alimentos GM. A nivel internacional, hay acuerdos y normas para abordar estos temas.

Los OGM también pueden afectar la salud humana indirectamente mediante impactos perjudiciales sobre el medio ambiente o mediante impactos desfavorables sobre factores económicos (incluyendo el comercio), sociales y éticos.

Es necesario evaluar estos impactos en relación con los beneficios y riesgos que también pueden surgir de alimentos que no hayan sido genéticamente modificados. Por ejemplo, las variedades nuevas, desarrolladas en forma tradicional, de un cultivo pueden tener también impactos — tanto positivos como negativos — sobre la salud humana y el medio ambiente.

Fuente: OMS - 2005

Alimentos aprenda su elaboracion y tipos de alimentos productos lacteos y mucho mas

2010-05-28T11:22:00.000-07:00

Productos lácteos

Manjar Blanco Cocadas Mantequilla Yogurt Queso

en la bromatologia

Historia de la Bromatologia

2010-05-23T08:52:00.000-07:00

3.- EVOLUCIÓN HISTÓRICA (HISTORIA DE LA BROMATOLOGIA):

El interés del conocimiento histórico en la enseñanza de la Ciencia ya fue fomentado por L. Pasteur quien decía que "es conveniente que los alumnos conozcan y recuerden los esfuerzos individuales de los primeros investigadores al adoptar sus técnicas de trabajo, e incluso los métodos utilizados en su elaboración. Los educadores deben intentar que los alumnos sepan la difícil gestación de muchos de éstos, con el fin de aclarar y ensanchar su inteligencia y, con ello, hacerlos aptos para producir Ciencia por sí mismos".

Louis Pasteur

El origen de la Bromatología, y por tanto de la Higiene, Inspección y Control Alimentario, puede remontarse a los propios inicios de la historia del hombre, en el intento de éste por conseguir alimentos que satisfagan sus necesidades nutritivas. Por otra parte, si la alimentación es consustancial con la especie humana, las normas higiénicas, más o menos elementales, van necesariamente unidas a ésta. Esta dependencia del suministro alimenticio obligó al hombre a profundizar en el estudio de los alimentos, siendo éste el punto de partida de la evolución histórica de la Bromatología como Ciencia, que puede ser considerada bajo dos etapas básicas.

Época empírica
Las primeras prácticas de higiene alimentaria las realizó el hombre primitivo cuando aprendió a distinguir aquellos alimentos tóxicos o contaminados que, como indicaba Hipócrates, su consumo era con frecuencia causa de disturbios gastrointestinales. De hecho, tal vez fuese la mujer, que en épocas primitiva era la encargada de la recolección de frutos y bayas para la alimentación, la primera en realizar un control de los alimentos, diferenciando de forma intuitiva los alimentos dañinos de los que no lo eran y estableciendo una relación causa-efecto entre la ingestión de un alimento determinado y el malestar digestivo producido al cabo de cierto tiempo. Ante la necesidad de una mayor cantidad de alimentos, se desarrollaron actividades como la caza y la domesticación de animales que supusieron un cambio de la tradicional dieta vegetariana (recolección frutas y semillas) a un mayor consumo de carnes y vísceras de animales. El descubrimiento del fuego también supuso una modificación trascendental de los hábitos alimentarios y tuvo consecuencias importantes en la higiene alimentaria desde el punto de vista de la conservación de los alimentos. El desarrollo de la agricultura en el cercano Oriente supuso la aparición de civilizaciones caracterizadas por un conocimiento agrícola avanzado en los cultivos de distintos cereales como el trigo, arroz, cebada, avena y mijo.

Estos avances en la producción y obtención de alimentos obligaron al hombre a iniciarse en el campo del procesado y conservación de los mismos. Destacan las civilizaciones egipcias, griegas y romanas que ya elaboraron alimentos como el pan, vino, aceite de oliva, queso, cerveza, miel, aplicaron técnicas de salazón y ahumado para la conservación de pescados y carnes y produjeron conservas de alimentos, tanto en vinagre como en salmuera.

En este contexto, el hombre comienza a preocuparse por la relación entre el consumo de alimentos y la aparición de enfermedades, empezando a reconocer empíricamente los alimentos con sustancias nocivas responsables de intoxicaciones alimentarias. A este respecto, destaca la preocupación de las distintas religiones a la hora de practicar en condiciones higiénicas los sacrificios de los animales que se ofrecían a los dioses y proceder al posterior reconocimiento de sus carnes. De hecho, existen referencias históricas del antiguo Egipto sobre prácticas de inspección de la carne, encomendadas a las castas sacerdotales que ejercían la medicina en los templos (Parisier, 1975). También, entre los pobladores de las regiones del Tigris y Eufrates, las prácticas de higiene de los alimentos eran de exclusiva misión sacerdotal. Quizás por ello, las primeras religiones establecieron una cierta legislación alimentaria, en forma de preceptos y prohibiciones religiosas, y una policía de alimentos que fue, en los primeros tiempos, una función sacerdotal. Hace siglos que las leyes de los israelitas detallaban los alimentos que podían ser comidos y los que debían de ser rechazados, las formas de prepararlos, las medidas de limpieza a adoptar por los manipuladores, las prácticas correctas del sacrificio y de la inspección de los animales, tal y como queda recogido en el libro El Talmud.

Existen datos de que, ya en la Grecia Clásica, se aplicaban ciertas normas higiénicas en la inspección de los alimentos, en especial sobre la carne por su facilidad para alterarse, ya que se conocían los efectos patológicos de algunos parásitos en la carne. En la antigua Roma, las carnes, y los productos alimenticios en general, se sometían a la inspección de la autoridad estatal, representada por los Praefecti (Praefectus annonae y Praefectus urbís) y realizada la inspección directa por los Aedili curuli, funcionarios que atendían a los impuestos y al control de alimentos (aptos o no aptos). Del año 150 a.C. datan las primeras multas por venta de carnes no inspeccionadas previamente. Ya no se realizaban sacrificios rituales sino matanzas regladas, diseñándose los primeros mataderos. Los romanos instituyeron la inspección oficial de los abastecimientos de víveres, puesto que con frecuencia se adulteraban el pan, el vino, la leche, la cerveza y hasta el pescado.

En el Antiguo Testamento se recogen las primeras referencias escritas sobre la higiene de los alimentos, concretamente en los libros 3º y 5º del Pentateuco, Levítico y Deuteronomio respectivamente. En el Levítico (cap. XXI y XXII) se recogen normas higiénicas de actuación de los sacerdotes durante el sacrificio de los animales “...ni ejercerá su ministerio si fuere ciego, si cojo, si de nariz chica, o enorme, o torcida, si de pie quebrado, o mano manca, si corvado, si legañoso, si tiene nube en el ojo, si sarna incurable, si algún empeine en el cuerpo o fuera potroso”, así como las condiciones higiénicas de los animales destinados al sacrificio, "si el animal es ciego, si estropeado, si tuviese matadura o verrugas, o sarna, o empeines, no le ofrezcáis al Señor, ni hagáis quemar nada de él sobre el altar del señor". En el Deuteronomio (cap. XII y XIV) se describen los animales que se consideran limpios que pueden consumirse y los inmundos que están prohibidos. Según este libro, los animales aptos para servir de alimentos al hombre deben de tener la pezuña hendida y rumiar, mientras que la carne procedente de animales heridos, muertos o enfermos, la carne de animales y aves de rapiña, los reptiles y la carne de cerdo se prohibía su consumo. Entre los animales de medio acuático, sólo se consideran comestibles los peces con aletas y escamas. Estos preceptos eran consecuencia del riesgo, por aquellos tiempos ya conocido, de transmisión de ciertas enfermedades bacterianas y parasitarias asociado al consumo de estos tipos de carne.

Más recomendaciones higiénico-sanitarias las encontramos en preceptos religiosos de otras civilizaciones. El Libro de Manú (500 años a.C.), fundamento del comportamiento religioso de los brahmanes de la India, indica como debe realizarse la carnización de los animales y el faenado de su carne. En el Corán (644 años d.C.) se menciona ”os está vedada la carne mortecina, la sangre, la carne de cerdo, la del animal sobre el que se haya invocado un nombre diferente del de Dios, la del animal muerto a palos, de una caída, de una cornada, la del devorado parcialmente por las fieras, incluso si aún lo sacrificáis vosotros, la del inmolado en piedras erectas” (versículo 5.3).

En la Edad Media, los gremios profesionales de las grandes ciudades de Europa Central fueron los principales responsables de la regulación del comercio, destacando los gremios de carniceros, pescaderos y panaderos que promulgaron reglamentos para impedir las adulteraciones de los alimentos. Fue en 1276, en Augsburgo, cuando se dispuso que los sacrificios debían llevarse a cabo en mataderos públicos. Otro aspecto importante a considerar son las consecuencias del descubrimiento de América en relación a la incorporación de nuevos alimentos y la necesidad de cargar las bodegas de los barcos con víveres duraderos para las grandes expediciones. A nivel nacional, parece ser que el primer matadero estuvo ubicado en Málaga, ya que, en una Cédula Real de 1498, se ordena su traslado. En Sevilla, en 1525, se tiene conocimiento de la existencia de un matadero, obligándose al cumplimiento de ciertas normas higiénicas en el comercio de alimentos. En esta época, la inspección y los decomisos fueron encomendados a los “fieles o veedores” de los mercados, representantes de la autoridad municipal, sin estudios especializados, que llegaron a tener gran importancia en determinadas capitales donde alcanzaron el grado de “veedores diputados”. Durante esta época, los conocimientos sobre Higiene, Inspección y Control Alimentario se basaban en las creencias religiosas y en las conclusiones obtenidas de la observación y experiencia. Esto supone una inspección de alimentos empírica, poco científica y en numerosas ocasiones no exenta de supersticiones. No se producen cambios importantes hasta el nacimiento de la propia profesión veterinaria, cuando los veterinarios fueron sustituyendo a los “veedores”.

Etapa científica
Para tener una visión general sobre la influencia de los conocimientos científicos en el desarrollo histórico de la Higiene, Inspección y Control Alimentario, se comentará brevemente aquellas investigaciones más interesantes en los distintos campos científicos relacionados con esta disciplina. No es hasta el siglo XIX cuando el veterinario adquiere la debida importancia como higienista e inspector de alimentos, ya que es a partir de esta época cuando comenzaron a sucederse hechos que identificaban la relación entre la alimentación y el estado de salud. A medida que se profundiza en el conocimiento de la patología humana y animal, se llega a la conclusión de que ciertas enfermedades podrían transmitirse de los animales al hombre por el consumo de carnes procedentes de animales enfermos. A este respecto, fueron de primera magnitud los hallazgos en Parasitología y Bacteriología. A partir de los siglos XVII y XVIII, la mayor preocupación social frente a la teniasis, triquinosis y tuberculosis, junto con los avances en Química y Microbiología, originó una etapa sanitaria en el control de los alimentos y un importante empuje al desarrollo de esta disciplina.

Respecto a los avances en Microbiología, a pesar de que los microorganismos fueron descritos por primera vez por Van Leeuwenhoek (1675), fue Louis Pasteur quien, 200 años después, hizo comprender al mundo científico la importancia de las observaciones del primero. Pasteur investigó numerosas enfermedades del hombre y de los animales, comprobando, sin lugar a duda, que las bacterias eran la causa responsable de muchas de ellas. Sus investigaciones tuvieron una particular importancia en la Ciencia de los Alimentos.Como consecuencia de los descubrimientos de Pasteur, médicos y veterinarios comenzaron a tomar la responsabilidad de la lucha frente a las zoonosis y epizootías como base de la Higiene Alimentaria. Además, en esta época se empieza a adquirir un conocimiento científico sobre la relación entre el consumo de alimentos contaminados y la falta de higiene con la aparición de enfermedades bacterianas en el hombre. Algunos hallazgos científicos de importancia en la Microbiología de los alimentos son los siguientes:

Van Leeuwenhoek

− John Snow (1854) identificó el agua de bebida como principal fuente de difusión del cólera
− William Budd (1856) llegó a la conclusión de que la fiebre tifoidea era difundida con la leche o el agua de bebida contaminada
− Gaertner (1888) describió, por primera vez, una bacteria capaz de provocar una toxiinfección alimentaria y que después se identificó como la Salmonella
− Van Ermengem (1896) identificó el Clostridium botulinum como agente causal del botulismo

− En 1914 se comprobó la relación de los estafilococos con las enfermedades alimentarias
− Entre1945-53 se identifica el Clostridium perfringes como responsable de toxiinfecciones alimentarias.

John Snow
William Budd
En resumen, un mejor conocimiento de la patología general, los adelantos en histopatología, el descubrimiento de bacterias y parásitos, el papel desempeñado por algunos veterinarios (clínicos y microbiólogos) y la comprobación de la existencia de enfermedades zoonósicas determinaron que se contase con estos profesionales como parte fundamental de la inspección y control de los alimentos (Sanz, 1988).

Los principales cambios a destacar en el campo de la Tecnología de los alimentos son el desarrollo de los métodos de pasterización y esterilización o apertización, fundamentales para asegurar la higiene y conservación de los alimentos. Nicholas Appert diseñó un sistema con el que se conseguía prolongar la vida útil de los alimentos, conservándolos en las populares latas de conservas. A este método se le denominó “apertización o esterilización” y fue premiado con 12.000 francos por Napoleón, ya que se utilizó para proporcionar un mejor aprovisionamiento de víveres a las tropas francesas. El método de pasterización debe su nombre a Pasteur (1869) y se aplicó por primera vez con la finalidad de higienizar la leche destinada a consumo humano (1890).

La demanda creciente de alimentos y los numerosos descubrimientos de la Química en los siglos XVII y XVIII dieron lugar a un campo abonado para la adulteración fraudulenta de los alimentos. Estos hechos complicaban la labor de inspección y control sanitario de los mismos, ya que resultaba más difíciles de descubrir estos fraudes. Por tanto, los métodos químicos eran necesarios para asegurar la calidad de los productos y evitar las adulteraciones. En este contexto, cabe destacar los trabajos realizados por Fredrick Accum (1820) que, desde su propio laboratorio, llevo a cabo una actividad de consultoría y análisis de alimentos y luchó contra la adulteración con métodos sencillos, tales como la determinación de alumbre en pan por precipitación con cloruro de bario, o la de plomo en queso o en agua también por precipitación con hidrógeno sulfurado, quedando reflejados estos métodos en su libro titulado “Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons”. Estos estudios sobre la adulteración de los alimentos fueron retomados posteriormente por Warley (1855) y originó la publicación del libro titulado “Food and Its Adulterations”. Estos hallazgos científicos supusieron un llamamiento a los gobiernos sobre la necesidad de legislar en materia de alimentación, con la finalidad de evitar la adulteración de los alimentos y asegurar su salubridad.

Origen de la Higiene, Inspección y Control de los Alimentos
Hasta el siglo XVIII, las prácticas fraudulentas o adulteraciones se limitaban a la sustracción de parte del peso o del volumen del alimento comprado, a la incorporación de sustancias inertes para aumentar su peso y volumen, a la venta de carne de animales muertos de enfermedades esporádicas o infecciosas y a la de alimentos descompuesto, cuyo sabores y olores repugnantes se enmascaraban, como en la Edad Media, con la adición de yerbas aromáticas y especias diversas (Sanz, 1988).

La preocupación de los consumidores, cuando éstos comprendieron la gravedad de la adulteración alimentaria y el riesgo toxicológico de algunas sustancias fraudulentas, junto con los nuevos conocimientos en Ciencia y la Tecnología de los Alimentos, dieron lugar a un aumento progresivo de las medidas de protección y se comprendió la importancia de establecer sistemas de inspección y control alimentarios, por parte de las entidades gubernamentales, como medio de salvaguardar la Salud Pública. Entre las acciones tomadas, destaca el desarrollo de una legislación que endureció las medidas frente a la adulteración y el gran esfuerzo de los científicos para establecer las propiedades inherentes de los alimentos, las sustancias químicas empleadas como adulterantes y la forma de detectarlas. De ahí que, durante 1820-1850, la químicas en general, y la de los alimentos en particular, experimentaran un gran desarrollo en Europa.

En el siglo XX, con la llegada de la 2ª revolución industrial, se van transformando las sociedades rurales en urbanas, con las consiguientes concentraciones de población. Este hecho provocó cambios importantes respecto a las prácticas de obtención, procesado y preparación de los alimentos. Por otra parte, la revolución de la Química Orgánica, con la aparición de numerosos compuestos químicos comerciales, supuso grandes beneficios económicos y sanitarios para la agricultura y producción animal, por la aplicación de plaguicidas y fármacos en la terapéutica veterinaria. No obstante, el empleo de estos compuestos supone un riesgo para la salud pública, ya que pueden quedar residuos de los mismos en los alimentos, incorporarse a la cadena alimentaria y dar lugar a alteraciones patológicastras su ingestión, como consecuencia de su carácter tóxico, comprometiéndose las garantías de inocuidad de los alimentos. Por ello, la Higiene, Inspección y Control Alimentario es una disciplina en continua actualización, debido a estos avances en el campo de la alimentación que suponen nuevos riesgos a controlar para seguir asegurando la inocuidad, el valor nutritivo y el valor comercial de los alimentos.

Hoy en día, el gran auge de la industria agroalimentaria los avances de la tecnología alimentaria, la evolución de los métodos de análisis, la aparición de productos nuevos (alimento o ingrediente) y la modernización de los canales de comercialización exigen una mayor intervención gubernamental que asegure la salubridad de los alimentos. De hecho, durante el inicio del siglo actual se asiste a la creación de instituciones que tienen por objetivo velar por la seguridad de los consumidores y por las condiciones sanitarias de la población, regulando y coordinando la disciplina de Higiene, Inspección y Control Alimentario mediante orientaciones o códigos de prácticas. De estas instituciones se pueden destacar las siguientes:

−Instituto Internacional de Agricultura (1905)
− Oficina Internacional de Higiene Pública (1907), creada tras la firma del Convenio de Roma, dotada de un Comité permanente con sede en París.
− Organización Internacional para la Agricultura y la Alimentación (FAO), fundada tras las Conferencias de Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura, celebradas en Virginia

(1943) y Quebec (1945), que fija inicialmente su sede en Washington para trasladarla definitivamente a Roma, en 1951. Esta organización tendrá un papel preponderante en la regularización y armonización de las legislaciones relacionadas con la salubridad de los alimentos.
−Organización Mundial de la Salud (OMS) (1948), creada tras convocar la recién nacida ONU en Nueva York, una Conferencia Internacional de Sanidad, que adopta el proyecto de constitución de la OMS, con sede en Ginebra. Su principal misión es promover una mejora sanitaria en todo el mundo.
− Comisión del Codex Alimentarius (1962), formada para poner en práctica el programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias y es la responsable de elaborar el Codex Alimentarius, que se define como una compilación de normas alimentarias internacionalmente adoptadas cuya finalidad es proteger la salud e intereses económicos de los consumidores y garantizar prácticas correctas en el comercio de alimentos.

Estos organismos instaron a los Gobiernos a llevar a cabo estudios técnicossanitarios sobre las condiciones que debían reunir los alimentos destinados al consumo humano, lo que tuvo como consecuencia la preparación y/o perfeccionamiento de los Códigos Alimentarios Nacionales. Tanto la evolución de los conocimientos bromatológicos en campos como la Microbiología, Analítica, Tecnología, Toxicología y Nutrición, como que los consumidores platean cada vez mayores exigencias en cuanto a la calidad y variedad de los alimentos, suponen nuevas posibilidades y retos para la Higiene, Inspección y Control Alimentario a distintos niveles.

Avances científicos y tecnológicos
Respecto a los hallazgos científicos y tecnológicos acaecidos, la Higiene, Inspección y Control Alimentario tiene una participación futura sobre los siguientes puntos:
− Nuevos productos como alimentos y la aparición de nuevos alimentos procesados (biológicos, dietéticos/light, enriquecidos, biotecnológicos).
− Síntesis de compuestos químicos, (terapéutica vegetal y animal para mejorar los procesos de producción)
− Fraudes cada vez más sutiles y sofisticados.
− Incremento de las enfermedades de origen alimentario.
− Diseño de nuevas tecnologías en la industria alimentaria relativas a la conservación de los alimentos.
− Investigación pormenorizada de los aditivos.
− Aplicación de nuevas técnicas de análisis en los sistemas de inspección y control de calidad de la industria alimentaria (automatizadas y “on line”).
− Procedimientos y materiales de envasado no convencionales que consiguen alargar la vida comercial del alimento.
− Estudio de los microorganismos “patógenos emergentes” en los alimentos (Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes y el serotipo de Escherichia coli 0157:H7).
− Profundización en el estudio de proteínas infecciosas o “priones” (p.e. Encefalopatía Espongiforme Bovina, EEB/BSE).
− Participación en programas de protección y defensa del medio ambiente y ecotoxicología a través de los Sistemas de Gestión Ambiental en industrias agroalimentarias.

Cambios socio-culturales
Entre los cambios socio-culturales que ha experimentado la población y que han condicionado una nueva perspectiva de la Higiene, Inspección y Control Alimentario, destacan:
− El consumo de alimentos fuera del hogar y los cambios en los hábitos alimentarios y en la estructura familiar y social.
− Una mayor preocupación social por una alimentación sana y nutritiva.

− La asociación en grupos de consumidores organizados y las mayores exigencias cuantitativas y cualitativas de los mismos en lo referente al estado higiénico de los alimentos
− La venta de alimentos en las grandes superficies y los nuevos canales de comercialización.
− Un mayor consumo de alimentos semielaborados y elaborados.
− La movilización de masas y el turismo que introducen nuevas modas en el suministro de alimentos a colectividades y establecimientos hoteleros.

Relaciones políticas
De los aspectos relativos a las relaciones políticas entre países en materia de Higiene, Inspección y Control Alimentario, hay que resaltar dos hechos:
− La apertura de fronteras y la liberalización de los mercados que obliga a cambios continuos en la legislación alimentaria para adecuarse a las necesidades de los países y siga cumpliendo con su finalidad última de asegurar la salubridad de los alimentos y proteger al consumidor.
− El tipo de relaciones políticas existente entre países que, en determinados momentos y circunstancias, pueden llegar a poner en duda la credibilidad de sus entes reguladores.

La disciplina de Higiene, Inspección y Control Alimentario se concibe bajo dos puntos de vista; control de los productos y control de la aplicaciones tecnológicas. Es decir, la inocuidad de los alimentos depende del óptimo control de todas las operaciones realizadas desde su obtención hasta su distribución, venta y consumo. Tradicionalmente, la inspección y control de los alimentos se ha centrado en la toma de muestras y análisis del producto final como prevención de riesgo. Este tipo de inspección no es factible en la situación de un Mercado Único, puesto que los alimentos circulan libremente sin someterse a inspección durante el comercio y distribución, siendo necesario un exhaustivo control en el origen de la producción. Por otra parte, los problemas higiénicos, con frecuencia, son debidos a errores en los procedimientos de manipulación o procesado. Estos son los motivos por los que se está imponiendo, como base de la
inspección y control de alimentos, la detección de errores relacionados con la elaboración de alimentos en todos los eslabones de la cadena alimentaria, procediéndose a su rápida corrección y prevención, especialmente sobre las materias primas como etapa más decisiva. Este nuevo planteamiento ha supuesto pasar de funcionar según reglamentaciones de obligado cumplimiento, en las se tendía a realizar una inspección exhaustiva de la Administración como única responsable, a la normativa voluntaria y el autocontrol.

Esta nueva concepción en el control de calidad higiénica de los alimentos es conocida como el sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), presentado por primera vez en la National Conference on Food Protection (1971). Posteriormente, el Comité Consultivo Norteamericano sobre Criterios Microbiológicos de los Alimentos (NACMCF) elaboró un documento denominado HACCP Principles for Food Production (1989) en el que se plasma los fundamentos generales y los 7 principios del sistema HACCP. Desde entonces, se ha venido aplicando en la industria alimentaria, en primer lugar para prevenir riesgos de tipo microbiológico, y en la actualidad para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos, evitando riesgos biológicos, físicos y químicos. La traducción al español de este programa ha sido análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC).

No obstante, además de aplicar un sistema de prevención de los riesgos asociados al consumo de alimentos, es necesario desarrollar técnicas analíticas que permitan una detección e identificación rápida y fiable de los contaminantes bióticos y abióticos que comprometen la inocuidad de los mismos. La introducción de las nuevas tecnologías con el desarrollo de métodos inmunológicos, genéticos, ultrasonidos, visualizadores de imágenes, biosensores, etc., constituye uno de los principales pilares de la moderna inspección de los alimentos. En definitiva, conviene señalar que, en sintonía con lo descrito por otros científicos, el desarrollo futuro de la Higiene, Inspección y Control Alimentario pasa por:

− la adopción de medidas de prevención de la calidad más racionales
− el desarrollo y utilización de técnicas analíticas más objetivas, rápidas,económicas y seguras
− el seguimiento de una legislación alimentaria más racional y menos compleja

Anotaciones del Dr. MANUEL ÁNGEL AMARO L., Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos Facultad de Veterinaria. Universidad de Córdoba, España.

Concepto e importancia de la Bromatologia

2010-05-23T08:47:00.000-07:00

1.- CONCEPTO:

La Bromatología es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad.

Comprende la medición de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo con los regímenes alimenticios específicos de cada ser; por esta razón la bromatología se divide en dos grandes categorías:

La antropobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados específicamente al consumo por parte del humano.

La zoobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general.

La bromatología estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial, higiénico sanitario, y química analítica, incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones. (informaciòn tomada de wikipedia).

2.- IMPORTANCIA:

Su importancia radica desde varios puntos de vista:

Económicos
Higiénicos
Legislativos

Se busca un triple objetivo:

Reunir la cantidad de alimentos requeridos para la sana alimentación de una densa y numerosa población
Conseguir que los alimentos sean agradables al consumidor y mantengan una calidad a lo largo de todo el año
Aumentar o al menos mantener el valor nutritivo de los alimentos, para mantener su correcto estado de salud

Bromatologia

2010-05-23T06:42:00.000-07:00

Todo sobre bromatologia

Tabla 1 en Peru Tabla 2 en Peru Tabla 3 en Peru Tablas en America Latina

en la bromatologia

Resultados de la busqueda

2010-05-22T18:47:00.001-07:00

Los alimentos, tipos y caracteristicas

2010-05-22T15:36:00.000-07:00

Definición:

Los alimentos son sustancias (naturales o sintéticas), o mezclas, que contienen principios nutritivos (carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y sales orgánicas), los cuales proveen de materia y energía.

Son energéticos, porque dan energía; son reparadores y reguladores que intervienen en el proceso metabólico.

Grupos de alimentos

1.- Lácteos Leche y derivados
2.1.- Carnes Blancas (Pollo, Pescado, etc.) y Rojas (Vaca, Chancho, etc.)
2.2.- Huevos
2.3.- Legumbres Poroto, Lenteja, Soja, etc.
3.1.- Frutas Manzana, Naranja, etc.
3.2.- Hortalizas Zanahoria, Cebolla, Papa, etc.
3.3.- Verduras Lechuga, Tomate, etc.
4.- Cereales Arroz, Trigo, Harina, etc.

Si comemos diariamente dos raciones del grupo 1 y 2, y cuatro raciones del grupo 3 y 4, habremos ingerido las cantidades necesarias de proteínas, hidratos de carbono, vitaminas, grasas y minerales.

Cuanto debemos comer de cada tipo de alimento diariamente

Para conseguir la cantidad requerida de cada uno de los principios alimentarios debe recurrirse a los alimentos naturales siguientes:

1.- Leche: Cada persona adulta debe tomar diariamente tres o mas tazas de leche sola o mezclada con otros alimentos. Cada niño debe tomar 4 o mas tazas por día.

2.- Huevos: De tres a cinco por semana, nunca mas de uno por día, a no ser por prescripción médica.

3.- Verduras: Dos o mas platos de verduras, por día y también papas. Una de estas verduras conviene que sea cruda y verde o amarilla.

4.- Frutas: Dos o mas clases por día incluyendo las frutas cítricas o tomates.

5.- Leguminosas: Nueces o queso. Porciones regulares en una o en las dos principales comidas diarias, dependiendo estas de la cantidad diaria de huevos y leche.

6.- Cereales o pan: Varias clases de cereales por día. Son mas aconsejables los cereales integrales, por contener mas vitaminas y sales orgánicas.

7.- Manteca o sus sustitutos: La menor cantidad diaria, pues se debe rehuir las grasas animales y vegetales solidificadas.

8.- Otros alimentos: Deben satisfacer las necesidades del apetito y de las actividades de cada persona.

¿Como organizar el menú diario?

La ración alimenticia diaria para una persona de 70 kilos, debe ser mas o menos la siguiente:

Agua………………………………... 3 ½ litro
Proteínas ……………………………70 gramos (1)
Grasas……………………………….70 gramos (2)
Almidones y azúcares………………400 gramos (3)
Sales………………………………… 4 gramos (4)
Vitaminas…………………………… miligramos (5)
Celulosa………………………………suficiente

(1).- El organismo necesita un gramo de proteínas por cada kilo del peso correspondiente a la persona.

(2).- Por término medio, un 25% del total de calorías deben ingerirse en forma de grasa, mas en tiempo frío, menos en tiempos calurosos, 70 gramos corresponden con un régimen de 2500 calorías.

(3).- Esta cantidad también corresponde con un régimen de 2500 calorías.

(4).- Calcio, un gramo por día. Fósforo 1 y ½. Hierro 15 miligramos.

(5).- Vitamina A, 5000 unidades diarias, vitamina D 400 a 800 unidades. Vitamina B, de 1,5 a 2 miligramos por cada 1000 calorías. B2, 2 a 3 miligramos. Niacina, 25 miligramos. Vitamina C, 75 miligramos. Vitamina E 1 miligramo.

Calorías que necesita el cuerpo

Niños
Edad Calorías por kg. y por día
menores de 1 año 100 calorías
de 1 a 3 años 100 a 96 "
de 4 a 6 años 92 a 84 "
de 7 a 9 años 80 a 75 "
de 10 a 12 años 73 a 69 "

Jóvenes y señoritas
de 13 a 15 años 68 a 66 calorías 63 a 52
de 16 a 20 años:

trabajo muy activo 78 " 54
trabajo poco activo 59 " 43
inactividad 39 " 37

Dieta equilibrada

La dieta equilibrada proporciona todo lo necesario para el crecimiento y regeneración de los tejidos del cuerpo, la energía necesaria para realizar las actividades diarias y todas aquellas materias precisas que permitirán al cuerpo funcionar adecuadamente.

Los alimentos frescos constituyen una parte muy importante en la dieta del organismo, ya que el consumo de estos puede prevenir, en algunos casos, varias enfermedades.

¿Por qué no debemos consumir alimentos con conservantes ?

Cuando los alimentos están envasados con conservantes, tienen el riesgo de desarrollar en algunos cuerpos Q

químicos cancerígenos llamados "mitrosaminas", y estos pueden provocar tumores malignos en el esófago y en el estómago.

Algo parecido ocurre cuando consumimos alimentos ahumados, estos pueden ocasionar tumores en el tubo digestivo.

Régimen para embarazadas

La alimentación de las mujeres en estado de gravidez, exige una cantidad mayor de proteínas y de sales, de aumento proporcional de hidratos de carbono y la misma cantidad de grasas.

Para las personas que se ocupan de quehaceres domésticos, se calcula que debe haber proteínas en la relación diaria de 2 gramos por kilo del peso ideal.

El apetito de las embarazadas aumenta a medida que el feto se desarrolla, o sea que la misma naturaleza se ocupa de que la mujer durante el estado de gravidez aumente el consumo de alimentos.

El apetito de la mujer en esas condiciones puede ser variable, caprichoso y difícil de complacer. La costumbre la inducirá a elegir cualquier cosa por antojo, sin consultar a la razón de si ese alimento podrá suplir a sus necesidades físicas y contribuir al desarrollo de su hijo. El alimento que ingiere debe ser nutritivo, pero no excitante.

Enfermedades relacionas con las dietas

La Bulimia y la Anorexia

Los anorexicos cumplen rituales con la comida, como por ejemplo desmenuzan la comida en pequeños trozos, preparar la comida y no comerla, contar las calorías. Estos también hacen excesiva actividad física y realizan dietas muy severas. Los anorexicos también tienen atracones de comida y luego se provocan el vomito.

En el cuerpo también tiene sus efectos:

* perdida importante de peso

* falta de menstruación

* palidez

* sensación de frío

* debilidad y mareos

* también se da caída del pelo

* piel seca

* baja presión arterial

También muestran cambios en el carácter como: ira, inseguridad, aislamiento, culpa y baja autoestima.

Los riesgos de esta enfermedad, pueden llegar hasta la muerte. Los roles sociales se ven afectados: la situación en la familia, en la sociedad y en la sociedad en general. La búsqueda de verse bien que es imposible de satisfacer por que no tiene relación con un cuerpo real sino con un cuerpo ideal.

La Bulimia y la Anorexia pueden comenzar como una adicción a las dietas. Este trastorno se produce generalmente entre las mujeres de 11 a 18 años.

Los medios de comunicación saturan a las personas con dietas que prometen hacer bajar hasta 10 kg por semana; sin embargo, estas dietas lo único que logran es debilitar y enfermar al cuerpo, y la enfermedad nunca trae belleza.

Terror a engordar

Estas dos enfermedades, no tienen que ver con el estar gordo, sino con el miedo a engordar provocado por una exigencia de estar flaco que puede venir desde la sociedad o desde la familia misma.

El 70% de los bulimicos tienen un peso normal.

Tantos en unos como en otros se dan algunas creencias, como por ejemplo:

* pensar que uno va a ser aceptado si es flaco

* pensar que nuestros problemas se van a solucionar si somos flacos

* pensar que los gordos son infelices.

Desnutrición

* BERIBERI: Enfermedad producida por una deficiencia de la Vitamina B1

* ESCORBUTO: Enfermedad causada por falta de Vitamina C

* KURIOSHARCAR: Enfermedad producida por la deficiencia de Proteínas, Calorías y Vitaminas

* PELAGRE: Enfermedad producida por falta de Vitamina.

* RAQUITISISMO: Enfermedad producida por la falta de Vitamina D

Fuente: Monografias

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2010-04-03T22:37:00.000-07:00

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La vida es corta, los tiempos escasos y bueno... les dejamos el Currents in MB para que estudien, es un gran libro :).

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Métodos de conservación de los alimentos

2010-03-13T13:50:00.000-08:00

Las Técnicas de conservación de los alimentos corresponden a un conjunto de técnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal.

Desecación o deshidratación/ Pasteurización:

Este es uno de los métodos más antiguos utilizado por el ser humano para preservar los alimentos. El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían; de esta manera, se lograba a durara mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento.

Por ejemplo muchos alimentos y productos son liofilizados para su preservación, que es un proceso utilizado para la eliminación del agua mediante desecación al vacío y a muy bajas temperaturas. Utilizado principalmente en la industria alimentaria y farmacéutica, aunque también se puede utilizar para fabricar materiales como el aerogel.

La liofilización es un proceso en el que se congela el alimento y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para que se separe el agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido del alimento al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido.Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original.

Frutas liofilizadas (plátanos, fresas)

Es una técnica bastante costosa y lenta si se le compara con los métodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas. El café instantáneo o las sopas instantáneas no son liofilizadas, el alto precio de los liofilizadores y su relativamente baja capacidad, hacen que esta técnica no sea muy atractiva para tratar grandes cantidades de producto.

Como proceso industrial se desarrolló en los años 50 del siglo XX, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento ancestral consistía en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la acción del frío de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la mañana y la baja presión atmosférica de las elevadas tierras andinas se producía la sublimación del agua que se había congelado. Este proceso es conocido como liofilización natural.

En la pasteurización los alimentos líquidos se elevan hasta una temperatura de ebullición y luego se baja la temperatura abruptamente cerca de un punto de congelación.

Adición de sal y ahumado:

Son otros dos métodos de preservación de alimentos ampliamente utilizado desde épocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque de gérmenes, actuando como antiséptico y protegiendo los alimentos.

El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.
Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75 °C. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.

Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.

Carne ahumada Pescado Ahumado

Enlatado y embotellado:

Enlatado: Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar por que los alimentos están aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas.

Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas.

El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.

Congelación:

La congelación, es decir, la exposición de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para preservar la mayoría de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta técnica, los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor.

La refrigeración: entre 3 ºC y 8 ºC los alimentos se conservan unos cuantos días.

La congelación: entre -5 ºC y -18 ºC los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses.

La ultracongelación: temperaturas inferiores a -18ºC. Los alimentos se pueden conservar hasta un año.

Enfriado y envasado al vacío:

El proceso en que la carne es enfriada al vacío tiene como objetivo prolongar la vida útil de la carne, es decir, alargar el tiempo entre la producción y el consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros métodos de conservación.

El período de prolongación de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vacío, ya que cada uno interactúa entre sí durante el mismo.

La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que actúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno, de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferación de bacterias benéficas tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en el yogurt) ya que el ácido láctico es un conservante natural para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción.

Alteraciones de los Alimentos

2009-12-27T15:29:00.000-08:00

La naturaleza orgánica de los alimentos que tomamos a diario hace que puedan alterarse. Debido a su carácter estacional y a sus distintas procedencias, lo habitual es que se tengan que conservar durante cierto tiempo antes de ser consumidos...

1. La conservación
Hay alimentos que pueden almacenarse durante un amplio período de tiempo. Dentro de este grupo se encuentran los llamados alimentos estables, que no se alteran si se tratan con cuidado (como el azúcar, legumbres, etc.), y los alimentos inestables, que necesitan una manipulación más cuidadosa (como las patatas, las frutas, etc.).
Otros alimentos, por el contrario, gozan de un corto período de conservación y necesitan tratamientos específicos para evitar que se estropeen. Son los alimentos frescos o semifrescos como la carne, el pescado, los huevos o la leche.

2. Causas de la alteración

Causas físicas
La presencia de temperaturas demasiado altas o demasiado bajas, las pérdidas o ganancias de humedad y las radiaciones puede provocar la alteración de los alimentos.

Causas químicas
También se producen alteraciones por causas químicas. Las grasas de los alimentos se oxidan dando sabor y olor característico al alimento, aun cuando se encuentran en baja proporción.

Causas biológicas
Las anteriores causas casi siempre estan asociadas con las causas biológicas, como los microorganismos, parásitos, insectos o roedores.

De todas las causas la que trataremos más a fondo será la causa biológica. En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos. Éstos pueden sobrevivir al tratamiento térmico requerido para el enlatado o bien contaminar el alimento después de dicho tratamiento debido a suturas o fugas del envase.

Cuando la contaminación es anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual que la composición de los medios de enfriamiento.

Tabla. Clasificación de los alimentos según su acidez (Cameron y Esty, 1940) grupos de microorganismos causantes de alteraciones en alimentos enlatados.

Grupos según grado de acidez	Rango de pH	Grupos de alimento	Microorganismos
Grupo 1: poco ácidos	>= 5	Productos cárnicos, Productos marinos, Leche, Hortalizas	Aerobios esporulados, Anaerobios esporulados, Levaduras, mohos y bacterias no esporuladas
Grupo 2: semiácidos	4,5 >= pH <>	Mezclas de carne y vegetales, Sopas, Salsas
Grupo 3: ácidos	3,7 <= pH <>	Tomates, Peras, Higos, Piña y Otras frutas	Bacterias esporuladas, Bacterias no esporuladas, Levaduras, Mohos
Grupo 4: muy ácidos	PH <>	Encurtidos Pomelo, Zumos cítricos

Según los requerimientos de calor los microorganismos pueden ser, de menor a mayor exigencia: psicrófilos, mesófilos, termófilos y termodúricos, siendo los dos últimos los que más interesan desde el punto de vista del tratamiento térmico. Los termófilos son capaces de desarrollarse a elevadas temperaturas (55 ºC y más), mientras que los termodúricos son capaces de resistir el efecto de las altas temperaturas. Sin embargo, los organismos mesofílicos pueden ser termodúricos debido a sus esporas, al igual que pueden serlo las esporas de las bacterias termofílicas (Desrosier, 1987). A su vez, Cameron y Esty (1926) clasifican a los organismos termófilos en dos grupos: termófilos obligados (crecen a 55 ºC, pero no a 37 ºC) y termófilos facultativos (crecen a 55 ºC y a 37 ºC).

Según las necesidades de oxígeno los microorganismos pueden ser: aerobios (requieren la presencia de oxígeno), anerobios (sólo se desarrollan en ausencia de oxígeno o con baja tensión de oxígeno) y anaerobios facultativos.

2. MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS DE ACIDEZ BAJA Y MEDIA
2.1. Aerobios esporulados
Los más difundidos son los del género Bacillus, que tiene su origen en el suelo y agua, por lo que casi siempre están presentes en las materias primas empleadas en conservas.
Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40 ºC para la mayoría, aunque existen algunos termófilos, que pueden desarrollarse a 55 ºC e incluso 70 ºC.

Entre estos podemos encontrar, tanto aerobios obligados, como anaerobios facultativos, estos últimos capaces de crecer en condiciones de vacío.
Los tipos de alteraciones que pueden tener lugar son: la fermentación simple, la producción de gas y la de ácido y gas.

Bacillus cereus

La fermentación simple es la más común y se debe al ataque de los carbohidratos con producción de ácido y sin producción de gas. B. stearothermophilus y B. coagulans son los principales termófilos causantes de la fermentación simple. El primero, en productos de baja acidez (guisantes, hortalizas...;no crece con un pH menor de 5), sometidos a un tratamiento térmico relativamente intenso, aunque no se produce la alteración cuando el enfriamiento es rápido y si se realiza el almacenamiento en frío. B. coagulans es acidúrico (pH de hasta 4,2) y presenta esporas menos resistentes al calor, por lo que las alteraciones tienen lugar en las carnes enlatadas, ya que el tratamiento térmico para éstas es más bajo que en las hortalizas. También aparece asociado a productos ácidos (jugo de tomate), ya que por su bajo pH el tratamiento térmico es ligero.

La producción de gas por aerobios esporulados se debe a la denitrificación del nitrato en carnes curadas enlatadas, maiz, guisantes, etc. B. cereus y B. mesentericus aparecen en salmón, cangrejos y gambas.

B. macerans y B. polymixa forman ácido y gas.

2.2. Anaerobios esporulados

Los anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo, por lo que se encuentran ampliamente distribuidos en la leche, hortalizas y otros productos alimenticios. También es posible encontrarlos en la carne, ya que algunas especies también se desarrollan en los intestinos del hombre y animales.

El género más importante es el Clostridium, pudiendo encontrar organismos termófilos y mesófilos. Entre los primeros, los sacarolíticos son los más importantes, produciendo gran cantidad de gas a partir de los carbohidratos, principalmente dióxido de carbono e hidrógeno, lo que da lugar al abombamiento de las latas. Estas alteraciones van acompañadas de un olor butírico. No producen ácido sulfhídrico. La temperatura óptima de desarrollo se sitúa alrededor de los 55 ºC, apareciendo sobre todo en países cálidos, donde las temperaturas de almacenaje pueden sobrepasar los 35 ºC. También los termófilos pueden ser causantes de una alteración sulfurosa, en este caso con producción de ácido sulfhídrico.

Los organismos mesófilos son los segundos en importancia después de los causantes de la fermentación simple. Entre estos destaca Clostridium botulinum. Se trata de una bacteria Gram positiva, anaerobia y esporógena, cuyo crecimiento queda inhibido a pH menor de 4,5. Sin embargo, los organismos aeróbios de un alimento pueden crecer y usar el oxígeno en un recipiente, creando condiciones anaerobias adecuadas para su desarrollo y en un producto ácido puede crecer C. botulinum, si está presente, cuando el ácido haya sido utilizado por otros organismos, aumentando el pH. Es el más resistente de los microorganismos que intoxican los alimentos, por lo que la industria de enlatado admite de forma general que todos los productos no ácidos tratados deben cumplir los requerimientos básicos necesarios para destruir a C. botulinum (esterilización durante 2,8 minutos a 121,1 ºC). En los alimentos correctamente procesados no se produce el desarrollo de esta bacteria, aunque existen alimentos con porciones sólidas en los que puede haber heterogeneidad de pH durante cierto tiempo, por lo que debe mantenerse un pH inferior a 4,5 como margen de seguridad. Este microorganismo merece especial mención debido a su significancia para la salud humana. Se presenta tanto en forma vegetativa como de esporas, siendo estas últimas la forma importante desde el punto de vista del enlatado de alimentos. La forma vegetativa se destruye fácilmente a temperaturas menores de 100 ºC, mientras que las esporas, que proceden del polvo y del suelo, pueden sobrevivir 300 minutos de ebullición a 100 ºC. Éstas varían su resistencia al calor, siendo difícil obtener una suspensión de esporas de resistencia uniforme al calor para su estudio. Tiene poderes proteolíticos y sacarolíticos. La toxina botulina es soluble en agua y extremadamente letal para el hombre (tipos A y B). Las esporas deben germinar para producir una célula vegetativa que produce la toxina, por lo que es poco probable encontrar presente el organismo con su toxina, de forma que el alimento puede ser ingerido por ausencia de indicios de contaminación (sabor u olor extraños). Dicha toxina es destruida por exposición durante diez minutos a calor húmedo a 100 ºC. La determinación del tipo de toxina se lleva a cabo mediante reacciones antigénicas.

La temperatura óptima de crecimiento de los organismos mesófilos oscila entre los 20 y 50 ºC (algunos menos y otros más, aunque generalmente es de 37 ºC). Según su capacidad para atacar a los hidratos de carbono pueden ser de dos tipos: proteolíticos o putrefactivos y sacarolíticos. Los primeros son causantes de alteraciones gaseosas con degradación del alimento y producción de compuestos de olor desagradable. Éstos son más importantes en los alimentos de acidez baja y media, excepto en el jamón york enlatado, en el cual se producen alteraciones de tipo sacarolítico causadas por C. perfringens. Destacan C. hystolyticum, C. sporogenes y C. bifermentans. Entre los de tipo sacarolítico los más frecuentes son C. butyricum, C. pasteurianum, C. perfringens y otros.

2.3. Levaduras, mohos y bacterias no esporuladas

Los únicos importantes en los alimentos de acidez baja y media son aquéllos con resistencia térmica relativamente baja, los que producen alteraciones por fugas en la lata y aquéllos que producen alteraciones en la leche condensada y las carnes curadas enlatadas (jamón, bacon, etc.).

Entre las levaduras destacan las fermentadoras de la sacarosa que se desarrollan en la leche condensada, ya que este alimento no es sometido a ningún tratamiento térmico, sino que la base de su conservación radica en su elevado contenido en azúcar. Torula globosa, de células redondeadas, ocasiona la distensión de las tapas de las latas. Torula lactiscondensis, de células ovales, produce una fermentación muco más vigorosa, por lo que las latas pueden reventar en pocos días.

Aspergillus repens es un moho que da lugar a la formación de botones en la superficie de la leche condensada.

Dentro de las bacterias no esporuladas destacan:

- Pseudomonas fluorescens, que poduce rancidez.
- Streptococcus liquefaciens, que provoca la licuefación de la gelatina del jamón enlatado.
- S. faecicum y S. faecalis, son estreptococos fecales que producen olores y sabores anormales en jamones enlatados. El primero es de mayor interés debido a su mayor termorresistencia.
- Las Enterobacteriaceae (coliformes, Aerobacter, Proteus sp., etc.) son responsables del abombamiento del jamón enlatado.

3. MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS ÁCIDOS

En la mayoría de los casos se controlan fácilmente con un tratamiento térmico relativamente corto a una temperatura inferior a los 100 ºC.

3.1. Bacterias esporuladas

Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolíticas y otras responsables de la fermentación simple. Dentro de las primeras destacan Clostridium pasteurianum, que produce la alteración gaseosa de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a pH inferior a 3,7, y C. butyricum, que afecta también a las frutas enlatadas.

Bacillus coagulans es responsable de la fermentación simple en el jugo de tomate enlatado, ocasionando además sabores anormales. Es termófilo y se desarrolla aun pH de 4,2.

B. macerans, produce alteraciones gaseosas en frutas enlatadas y junto a B. polymixa, en hortalizas y frutas enlatadas.

3.2. Bacterias no esporuladas

Son bacterias Gram positivas productoras de ácido láctico (cocos y bacilos) y algunas son productoras de gas. Pueden desarrollarse con escasa tensión de oxígeno y son responsables de fermentaciones de vegetales. Se destruyen con tratamiento térmico a menos de 100 ºC.

Lactobacillus brevis causa una vigorosa fermentación en Ketchup y productos similares y es formador de gas.

Leuconostoc pleofructi produce la alteración de los jugos de fruta, dando lugar a la formación de una película de limo en las soluciones de azúcar (alteración de productos de tomate).

Leuconostoc mesenteroides da lugar a la alteración gaseosa de la piña enlatada.

3.3. Levaduras

Presenta escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes en enlatados sometidos a tratamiento térmico y sí cuando el tratamiento es subtérmico o cuando se producen fugas.
Son responsables de la fermentación de salsas ácidas, gelatinas y productos similares cuya conservación depende de los ácidos, el azúcar y la sal.

3.4. Mohos
Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en los alimentos enlatados ácidos. Afecta a frutas enlatadas y embotelladas. Es responsable de la desintegración de la fruta por descomposición del material pectínico. Las latas a veces se abomban debido al desprendimiento de dióxido de carbono. Su temperatura óptima de crecimiento es de 30-37 ºC y resulta altamente resistente al calor.

Byssochlamys nivea es semejante al anterior y es mucho más frecuente enla alteración de fresas enlatadas.

Penicillium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente termorresistente.

Aspergillus también es termorresistente y se presenta en las fresas enlatadas.

Rhizopus nigricans es responsable de la degradación de las frutas enlatadas y especialmente del albaricoque.

Rhizopus stolonifer ocasiona el ablandamiento de los albaricoques enlatados.

Fuente:

pulevasalud.com

infoagro.com

FAO: Inocuidad y calidad de los alimentos y protección del consumidor

2009-07-17T20:04:00.000-07:00

Los términos inocuidad de los alimentos y calidad de los alimentos pueden inducir a engaño. Cuando se habla de inocuidad de los alimentos se hace referencia a todos los riesgos, sean crónicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor. Se trata de un objetivo que no es negociable. El concepto de calidad abarca todos los demás atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor. Engloba, por lo tanto, atributos negativos, como estado de descomposición, contaminación con suciedad, decoloración y olores desagradables, pero también atributos positivos, como origen, color, aroma, textura y métodos de elaboración de los alimentos. Esta distinción entre inocuidad y calidad tiene repercusiones en las políticas públicas e influye en la naturaleza y contenido del sistema de control de los alimentos más indicado para alcanzar objetivos nacionales predeterminados.

Por control de los alimentos se entiende lo siguiente:

... actividad reguladora obligatoria de cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.

La responsabilidad máxima del control de los alimentos es imponer las leyes alimentarias de protección al consumidor frente a alimentos peligrosos, impuros y fraudulentamente presentados, prohibiendo la venta de alimentos que no tienen la naturaleza, sustancia o calidad exigidas por el comprador.

La confianza en la inocuidad e integridad de los alimentos es un requisito importante para los consumidores. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en los que intervienen agentes como Escherichia coli, Salmonella y contaminantes químicos ponen de manifiesto los problemas existentes de inocuidad de los alimentos y aumentan la preocupación pública de que los modernos sistemas de producción agrícola, elaboración y comercialización no ofrezcan salvaguardias adecuadas para la salud pública. Entre los factores que contribuyen a los posibles riesgos de los alimentos se incluyen las prácticas agrícolas inadecuadas, la falta de higiene en todas las fases de la cadena alimentaria, la ausencia de controles preventivos en las operaciones de elaboración y preparación de los alimentos, la utilización inadecuada de productos químicos, la contaminación de las materias primas, los ingredientes y el agua, el almacenamiento insuficiente o inadecuado, etc.

Las preocupaciones concretas sobre los riesgos alimentarios se han centrado en general en los siguientes aspectos:

*riesgos microbiológicos;residuos de plaguicidas;
*utilización inadecuada de los aditivos alimentarios;
*contaminantes químicos, incluidas las toxinas biológicas, y
*adulteración.

La lista se ha ampliado todavía más para incluir los organismos genéticamente modificados, alérgenos, residuos de medicamentos veterinarios y hormonas que promueven el crecimiento utilizados en la producción animal. Pueden verse más detalles en el Anexo 3.

Los consumidores esperan que la protección frente a los riesgos tenga lugar a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor (un todo continuo que iría “de la granja a la mesa”). La protección sólo tendrá lugar si todos los sectores de la cadena actúan de forma integrada, y los sistemas de control de los alimentos tienen en cuenta todas las fases de dicha cadena.

Como no hay ninguna actividad obligatoria de este tipo que pueda alcanzar sus objetivos plenamente sin la cooperación y participación activa de todas las partes interesadas, por ejemplo, los agricultores, la industria y los consumidores, el término Sistema de control de los alimentos se utiliza en las presentes Directrices para hacer referencia a la integración de un planteamiento regulador obligatorio con estrategias preventivas y educativas que protejan toda la cadena alimentaria. Por ello, un sistema ideal de control de los alimentos debería incluir la observancia eficaz de los requisitos obligatorios, junto con actividades de capacitación y educación, programas de difusión comunitaria y promoción del cumplimiento voluntario. La introducción de planteamientos preventivos, como el Análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (HACCP), ha conseguido que el sector privado asuma una mayor responsabilidad de los riesgos para la inocuidad de los alimentos y de su control. Este planteamiento integrador facilita una mayor protección del consumidor, estimula eficazmente la agricultura y el sector de la elaboración de los alimentos y promueve el comercio nacional e internacional de alimentos.

FUENTE: FAO

Tablas (3) de Composicion de los alimentos en el Perú

2009-07-17T18:51:00.000-07:00

ALIMENTOS EN EL PERU

(TABLAS III)

TABLA DE CONTENIDO DE SODIO Y POTASIO EN 100 GRAMOS DE PARTE COMESTIBLE
ALIMENTOS	Extracto Seco	odio		Potasio
ALIMENTOS	g%	mEq	mg	mEq	mg
LECHE Y SUS DERIVADOS
Leche fresca	11.15	2.00	46.00	4.40	172.0
Leche fresca pasteurizada	11.36	3.10	71.3	4.50	176.0
Leche condesada	69.6	7.50	172.5	5.50	214.5
Leche en polvo entera	94.38	18.80	432.4	27.00	1053.0
Leche en polvo descremada	92.21	20.62	474.3	37.50	1462.5
HUEVOS
Huevo de gallina	24.3	3.50	80.5	3.20	125.0
Huevo de gallina, yema de	49.47	2.50	57.5	2.90	113.1
Huevo de gallina, clara de	12.69	5.60	128.8	3.10	121.0
CARNES Y PREPARADOS
Vacuno:
Carne (pulpa)	24.4	3.40	78.2	7.20	280.8
Carne (pulpa)	25.6	5.30	121.9	7.063	275.3
Cordero:
Carne (pulpa)	27.7	4.30	98.9	8.04	313.6
Pollo
Pierna (cocida)	-	1.30	29.9	2.01	78.4
Pierrna (pulpa)	19.6	3.80	87.4	4.20	163.8
PESCADO
Bonito filete de	25.1	3.44	79.1	9.96	388.4
Bonito con pellejo de	29.7	5.60	128.8	8.02	312.8
Cojinova	22.3	4.30	98.9	9.72	379.1
Corvina	25.6	3.57	82.1	6.07	236.7
Jurel	26.4	4.92	113.2	8.88	346.3
Pejerrey	21.8	6.05	139.1	6.90	269.1
Toyo filete de	19.5	6.38	146.77	6.39	249.2

TABLA DE CONTENIDO DE SODIO Y POTASIO EN 100 GRAMOS DE PARTE COMESTIBLE
ALIMENTOS	Extracto Seco	Sodio		Potasio
ALIMENTOS	g%	mEq	mg	mEq	mg
CEREALES
Arroz	86.00	0.84	19.3	3.80	148.2
Arroz (lavado)	-	0.80	18.4	2.50	97.5
Avena	90.10	1.75	40.2	5.40	210.6
Avena (lavada)	-	1.27	29.9	3.00	117.0
Quinua	85.80	1.30	29.9	19.90	7776.1
Quinua (lavada)	-	1.04	23.9	12.10	471.9
Trigo (pelado)	84.90	1.30	29.9	13.20	514.8
Trigo pelado (lavado)	-	1.15	26.4	5.80	226.2
LEGUMINOSA Y SUS DERIVADOS
Arvejas verdes	32.1	0.13	3.0	8.49	331.1
Frijol Bayo	82.0	1.09	25.1	27.78	1083.4
Frijol Canario	90.9	1.88	43.2	31.07	1211.7
Frijol Negro	89.2	1.32	30.4	27.54	1074.1
Frijol Panamito	85.2	0.55	12.7	1.97	76.8
Frijol Soya	91.3	2.74	63.0	27.67	1079.1
Garbanzos	87.9	1.26	29.0	25.79	100.58
Habas secas con cáscara	85.1	0.28	6.4	477.81	1864.6
Habas verdes	30.3	0.26	6.0	9.34	364.3
Pallares secos	84.3	2.40	55.2	14.78	576.4
Pallares verdes	22.6	0.63	14.5	13.98	545.2
TUBERCULOS
Camote amarillo	25.8	1.40	32.2	6.90	269.1
Papa blanca	22.6	2.70	62.1	10.00	390.0
Yuca	25.8	0.70	16.1	11.10	432.9
mEq = miliequivbalentes

TABLA DE CONTENIDO DE SODIO Y POTASIO EN 100 GRAMOS DE PARTE COMESTIBLE
ALIMENTOS	Extracto Seco	Sodio		Potasio
ALIMENTOS	g%	mEq	mg	mEq	mg
VERDURAS
Acelga	6.7	7.90	181.7	7.50	292.5
ajos	37.5	3.00	69.0	6.40	249.6
Apio	5.5	0.70	16.1	13.70	534.3
Beterraga	10.4	4.60	105.8	11.20	436.8
Cebolla	7.8	0.24	5.5	4.30	167.7
Col	6.8	2.53	58.2	6.42	250.4
Coliflor	8.4	1.00	23.0	5.40	210.0
Espinaca	11.5	1.91	43.9	22.10	862.0
Lechuga redonda	4.1	0.30	6.9	3.30	129.0
nabo	7.8	1.40	32.2	5.80	226.2
Poro (parte blanca)	15.0	0.70	16.1	7.48	291.7
Poro (parte verde)	7.0	0.45	10.30	9.30	362.7
FRUTAS
Lima sin cutícula	6.4	0.57	13.1	3.89	151.7
Lima con cutícula	7.1	0.30	9.0	3.85	150.2
Mandarina	9.3	0.30	6.9	2.88	112.3
Mango	15.9	0.23	5.3	2.20	85.8
Manzana	17.9	0.10	2.3	2.87	111.9
Naranja	12.4	0.18	4.1	3.32	129.5
Palta	23.9	1.00	23.0	9.53	371.7
Papaya	9.0	0.41	9.4	3.94	153.7
Pepino	8.7	0.33	7.6	1.37	53.4
Pero	18.2	0.38	8.7	1.98	77.2
Pero sin cáscara	8.1	0.28	6.4	2.41	94.0
Plátano de isla	26.7	1.00	23.0	9.50	370.5
Plátano de seda	27.9	0.70	16.1	7.90	308.1
Toronja sin cutícula	10.9	0.17	3.9	1.38	53.8
Toronja, jugo de	9.2	0.25	5.8	1.09	42.5

Fuente: UNMSM

Tablas (2) de Composicion de los alimentos en el Perú

2009-07-05T19:43:00.000-07:00

ALIMENTOS EN EL PERU

(TABLAS II)

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS
ALIMENTO	COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
Nombre	Energía Kcal	Proteína g	Grasa g	Carboidrato g	Fibra g	Calcio g	Fósforo g	Hierro g
TUBERCULOS, RAICES Y PREPARADOS
Arracacha o racacha	97	0.7	0.3	22.9	1.1	27	50	1.1
Ashipa	178	1.4	0.3	42.7	0.9	29	25	4.8
Camote	116	1.2	0.2	27.6	1.0	41	31	0.8
Camote amarillo	119	1.7	0.1	28.3	0.9	26	33	2.5
Camote blanco	353	2.1	0.9	84.3	1.8	153	99	5.7
Camote morado	110	1.4	0.3	25.7	0.9	36	40	1.4
Chuño	323	1.9	0.5	77.7	2.1	92	54	3.3
Chuño negro	333	4.0	0.2	79.4	1.9	44	203	0.9
Curao	65	1.6	0.1	14.7	0.6	22	59	1.8
Koshñipa	142	1.6	0.2	33.6	1.2	108	138	0.3
Kuros	98	1.8	0.2	22.6	1.1	11	59	0.5
Llacón	54	0.3	0.3	12.5	0.5	23	21	0.3
Maca afrechillo	330	10.5	0.6	73.4	-	475	135	29.3
Maca almidón	350	6.1	1.2	80.1	-	175	70	31.7
Maca pasta integral	292	14.0	1.0	68.5	-	245	192	25.0
Maca silvestre	71	3.5	1.0	13.1	-	37	0	49.9
Maca tubérculo	314	11.8	1.6	66.4	-	247	183	14.7
Mashua, isaño o añu	50	1.5	0.7	9.8	0.9	12	29	1.0
Oca	61	1.0	0.6	13.3	1.0	22	36	1.6
oca deshidratado o ccaya	325	4.3	1.1	75.4	3.4	52	171	9.9
Olluco	62	1.1	0.1	14.3	0.8	3	28	1.1
Papa amarilla	103	2.0	0.4	23.3	0.7	6	52	0.4
Papa blanca	97	2.1	0.1	22.3	0.6	9	47	0.5
pap, harina de	332	6.4	0.4	77.1	2.3	82	199	1.0
Papa helada	180	1.8	0.6	42.1	2.0	58	54	2.8
Papa seca	322	8.2	0.7	72.6	1.8	47	200	4.5
Papa vieja	140	1.9	0.2	33.0	2.5	21	63	2.6
Pituca o taro	102	1.6	0.5	23.2	0.8	50	41	1.2
Pituca, harina de	342	8.1	0.3	78.6	-	97	141	77.0
Radiche	81	1.8	0.1	18.6	1.4	104	52	1.4
Remolacha raíz	44	1.7	0.1	9.5	1.0	14	38	0.8
Sachapapa	112	1.8	0.5	23.5	0.4	3	30	0.7
Yuca amarilla	161	0.6	0.2	39.1	0.9	35	62	0.4
Yuca asada	183	0.6	0.3	44.4	1.2	29	69	0.2
Yuca blanca	162	0.8	0.2	39.3	1.1	25	52	0.5
Yuca, harina de	335	1.7	0.5	80.9	1.8	155	110	5.3
Yuca sancochada	150	0.5	0.2	36.4	1.0	26	60	0.2

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS
ALIMENTOS	COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
Nombre	Energía Kcal	Proteí- na gr	Grasa gr	Carbo hidrato gr	Fibra mg	Calcio mg	Fósfo ro mg	Hierro mg	Reti nol mcg	Tiami na mg	Ribo- flavi na mg	Nia cina mg	Acido Ascor bico mg
FRUTAS Y PREPARADOS
Abridores	63	0.8	0.1	16.4	0.8	6	35	0.4	49	0.003	0.05	1.17	27.5
Aceitunas de botija	298	0.8	32.1	7.3	1.4	86	55	2.4	0	0.003	0.22	0.80	0.0
Aceitunas negras, preparadas	304	2.2	22.4	30.3	1.5	67	63	7.4	-	0.003	0.24	1.00	0.0
Airampo	49	1.8	0.5	11.6	-	85	0.2	-	-	0.01	0.02	24.00	-
Aguaje	283	2.3	25.1	18.1	10.4	74	27	0.7	706	0.12	0.17	0.30	0.0
Anona	53	1.1	0.4	12.9	1.2	16	37	0.2	0	0.07	0.23	0.79	3.4
Blaquillos	64	0.6	0.1	17.1	0.6	4	22	0.3	0	0.03	0.04	0.90	15.3
Caimito	60	1.8	0.5	14.9	-	88	19	0.2	-	0.01	0.02	24.00	-
Camu camu	24	0.5	0.1	5.9	0.4	28	15	0.5	0	0.01	0.04	0.61	2780.0
Capulí	63	0.7	0.4	15.9	0.6	26	26	0.9	19	0.07	0.11	1.45	0.0
Ciruelas	82	1.0	0.2	21.5	0.5	20	53	0.9	23	0.05	0.06	1.44	36.8
Coco	286	3.4	28.1	10.8	2.3	8	51	1.8	0	0.02	0.05	0.58	0.9
Coco, agua de	14	0.7	0.1	3.1	0.0	21	7	0.0	0	-	0.01	-	0.8
Cocona	41	0.9	0.7	9.2	2.5	16	30	1.5	23	0.06	0.10	2.25	4.5
Chambiro	118	1.5	7.3	14.5	8.4	47	59	0.6	0	0.08	0.23	0.20	4.2
Chirimoya	87	1.2	0.2	22.6	1.5	20	63	0.7	0	0.09	0.16	1.62	3.3
Dátiles	224	1.4	0.5	59.8	2.8	60	29	0.8	5	0.10	0.09	0.13	2.9
Fresas	41	0.7	0.8	8.9	1.4	37	28	1.2	7	0.04	0.05	0.26	42.0
Granada	68	0.5	0.1	18.3	0.5	10	38	0.3	0	0.09	0.04	1.56	5.2
Granadilla	80	2.2	2.0	15.6	3.5	177	128	0.4	0	0.11	0.13	2.14	15.8
Granadilla, jugon enlatado de	68	1.1	0.0	15.9	0.2	6	50	0.6	-	0.00	0.03	-	129.6
Guanábana	56	0.9	0.2	14.3	1.1	38	43	0.7	0	0.05	0.06	1.69	19.0
Guava	53	1.0	0.1	13.6	0.8	24	18	0.4	-	0.05	0.10	0.50	1.4
Guayaba	56	0.5	0.1	14.9	5.7	18	23	0.3	0	0.04	0.04	1.44	60.0
Guayaba amarilla	71	0.8	0.2	18.4	6.1	32	15	0.1	3	0.05	0.06	0.44	7.2
Guayaba rosada	56	0.5	0.2	14.77	5.6	17	23	0.3	0	0.04	0.05	1.40	9.8
Guayaba verde	55	0.5	0.1	14.7	4.4	30	11	0.0	3	0.04	0.06	0.66	17.7
Higos negros	76	0.9	0.1	19.9	1.7	58	43	0.8	5	0.04	0.05	0.52	2.9
Higos secos	182	3.6	0.2	46.6	8.6	109	100	2.4	0	0.00	-	0.90	3.7
Huito	55	1.2	0.1	14.0	1.6	69	21	0.5	0	0.03	0.33	0.54	1.1
Humarí	121	1.6	5.0	20.5	-	34	21	0.1	20	0.01	0.74	-	10.9
Kakii	75	0.5	0.1	20.8	0.5	9	26	0.2	17	0.05	0.03	0.00	6.9
Kumuvi	101	0.7	0.6	25.9	7.9	16	31	3.5	7	0.02	0.04	0.22	2.8
Lima	27	0.6	0.4	5.9	0.7	31	9	0.2	6	0.03	0.04	0.30	36.0
Limón, jugo de	30	0.5	0.2	0.7	0.0	18	14	0.5	-	0.03	0.03	0.11	44.2
Lúcuma	99	1.5	0.5	25.0	1.3	16	26	0.4	355	0.01	0.14	1.96	2.2
Lúcuma, harina de	329	4.0	2.4	82.0	2.1	92	186	4.6	0	0.02	0.03	-	11.6
Macambo, pulpa y semilla	177	6.7	9.2	21.5	18.2	19	165	1.7	-	0.95	1.05	1.05	9.2
Macambo, pulpa	44	2.1	0.8	8.3	0.7	-	44	0.5	26	0.09	0.09	3.10	22.8
Mamey	37	0.5	0.1	9.7	1.7	51	46	0.4	577	0.02	0.04	0.61	2.0
Mandarina	35	0.6	0.3	8.6	0.5	19	17	0.3	5	0.06	0.05	0.30	48.7
Mango	60	0.4	0.2	15.9	1.0	17	15	0.4	159	0.03	0.11	0.39	24.8
Manzana	54	0.3	0.1	14.6	0.8	5	11	1.4	0	0.03	0.04	0.13	1.3
Maracuyà, jugo de	67	0.9	0.1	15.8	0.2	13	30	3.0	410	0.03	0.15	-	22.0
Marañón	45	0.8	0.5	10.5	1.3	8	30	3.0	26	0.05	0.05	0.96	108.0
Melón	23	0.5	0.1	5.8	0.2	13	15	0.5	79	0.04	0.04	0.64	23.0
Melón enano	20	0.6	0.2	4.4	0.3	23	3	0.4	6	0.02	0.06	0.38	15.3
Membrillo	43	0.3	0.1	11.5	1.3	9	29	0.7	9	0.02	0.07	0.23	12.5
Naranja	40	0.6	0.2	10.1	0.4	23	51	0.2	7	0.09	0.04	0.36	92.3
Naranja agria, jugo de	33	0.5	0.2	8.2	0.0	31	9	0.2	0.0	0.03	0.05	0.13	42.0
Naranja de Guayaquil	40	0.5	0.2	10.2	0.5	37	17	0.1	5	0.05	0.01	0.14	42.2
Naranja de Huando	45	1.2	0.2	10.9	0.9	30	17	0.1	3	0.06	0.02	0.29	43.9
Níspero	47	0.3	0.0	12.7	0.6	21	16	0.3	70	0.02	0.11	0.37	1.2
Nuzive	138	2.7	7.8	177.7	4.1	38	113	7.5	9	0.23	0.15	1.08	1.7
Pacae	56	0.6	0.1	14.8	0.7	14	30	0.4	0	0.02	0.07	-	-
Palta	131	1.8	12.5	5.6	5.8	30	67	0.6	77	0.03	0.10	1.82	6.8
Pan de Arbol con semilla	135	4.5	1.8	29	3.1	20	255	0.9	-	0.22	0.09	2.60	6.6
Pan de arbol sin semilla	47	1.6	0.5	10.5	2.8	71	37	2.8	3	0.07	0.08	0.78	2.1
Pan meo	78	1.3	0.2	19.9	3.2	21	21	-	-	0.07	0.09	0.66	1.4
Papaya	32	0.4	0.1	8.2	0.5	23	14	0.3	63	0.03	0.07	0.41	47.7
Pasa sin semilla	241	2.4	0.4	63.8	0.9	64	91	3.7	0	0.12	0.13	0.37	-
Pepino dulce	26	0.3	0.0	7.0	0.5	30	10	0.3	28	0.04	0.05	0.58	29.7
Pera chilena	49	0.3	0.1	13.2	1.0	4	16	0.3	3	0.02	0.04	0.24	1.9
Pera de agua	53	0.4	0.6	13.0	1.6	7	5	0.1	0	0.02	0.06	0.16	6.5
Pera nacional	55	0.4	0.2	14.5	1.9	2	6	0.3	0	0.02	0.05	0.16	2.5
Pera perilla	58	0.6	0.5	11.4	1.77	10	18	0.5	0	0.03	0.05	0.44	3.6
Pero	55	0.4	0.7	13.8	1.0	6	9	0.3	7	0.05	0.07	0.11	2.8
Pijuayo	184	2.8	3.2	41.0	4.5	27	47	1.0	140	0.05	0.28	1.38	22.6
Pijuayo sancochado	177	2.6	3.3	39.2	4.5	26	75	0.6	108	0.03	0.20	0.76	-
Piña	38	0.4	0.2	9.8	0.5	10	5	0.4	7	0.04	0.06	0.27	19.9
Plátano de isla	91	0.9	0.4	23.6	0.5	8	20	0.6	131	0.07	0.07	0.47	4.2
Plátano de seda	83	1.5	0.3	21.0	0.4	5	27	0.6	21	0.03	0.05	0.79	4.3
Plátano guineo	120	1.4	0.2	31.7	0.4	10	23	0.6	-	0.02	0.08	0.53	1.1
Plátano guineo - manzano	90	1.1	0.2	23.4	0.3	6	47	0.8	6	0.04	0.16	0.60	7.3
Plátano, harian de	300	3.1	0.4	79.6	1.1	29	104	3.9	100	0.11	0.12	1.57	1.3
Plátano maduro	112	1.2	0.2	29.6	0.3	0	37	0.4	82	0.06	0.06	0.50	5.6
Plátano morado	106	1.0	0.2	28.1	0.8	42	17	0.3	30	-	0.25	0.68	2.3
Plátano seco, orejón	268	3.7	1.2	68.2	-	26	84	-	-	0.05	0.18	1.40	1.8
Plátano verde	152	1.0	0.2	40.9	0.8	8	43	0.5	130	0.09	0.14	0.62	10.4
Plátano verde asado	252	1.5	0.2	68.0	1.1	10	80	0.8	130	0.11	0.22	0.90	1.4
Plátano verde sanciochado	137	0.7	0.3	36.8	0.8	10	35	0.7	100	0.06	0.17	0.53	3.4
Pamarosa	33	0.5	0.4	77.8	-	10	9	0.2	31	2.00	0.02	0.05	20.4
Purunkari	151	2.7	1.4	36.3	2.5	96	39	2.8	10	0.03	0.06	1.46	5.6
Sandía	24	0.7	0.1	5.9	0.2	6	5	0.3	23	0.06	0.04	0.18	3.0
Shiwawaco, semilla	149	6.6	7.5	45.5	4.0	45	179	2.7	-	0.02	0.08	1.07	10.6
Tamarindo	272	3.1	0.4	71.8	3.0	54	108	1.0	7	0.44	0.16	2.10	6.0
Taperibá o mango - ciruela	56	0.6	0.3	14.2	0.6	39	27	0.7	0	0.05	0.19	0.67	5.9
Toronja	36	0.6	0.4	8.8	0.3	34	16	2.0	0	-	0.01	0.20	50.6
Tumbo costeño	22	0.4	0.0	5.8	0.8	11	15	0.4	6	0.01	0.04	0.47	34.4
Tumbo serrano	64	1.2	0.5	15.4	3.6	8	34	0.6	159	0.02	0.11	4.56	66.7
Tuna	58	0.8	0.0	15.4	3.8	16	26	0.3	1	0.01	0.04	0.36	19.5
Tuna colorada	58	0.6	0.0	15.5	3.7	39	39	0.2	0	0.01	0.04	0.42	25.5
Ungurauy	307	2.8	21.1	33.7	-	65	16	0.9	8	0.06	0.68	-	0.0
Uva blanca	43	0.3	0.2	11.3	0.4	5	20	0.8	4	0.03	0.03	0.11	1.4
Uva borgoña	82	0.9	0.3	21.3	0.6	18	32	1.1	13	0.01	0.13	0.32	4.7
Uva italiana	66	0.4	0.1	17.7	0.4	19	28	0.5	3	0.03	0.10	0.24	2.8
Uva negra	67	0.2	0.1	18.1	0.3	6	20	2.2	0	0.05	0.04	0.15	2.2
Uva quebranta	66	0.5	0.1	17.7	0.5	14	11	0.4	0	0.05	0.07	0.11	0.7
Uvilla	64	0.3	0.3	16.7	0.9	34	10	0.6	0	0.00	0.22	0.30	0.6
Warr´a	102	1.5	0.2	26.4	2.6	51	26	3.4	17	0.02	0.11	0.58	2.8
Yak´u	116	1.8	2.2	25.3	4.4	138	52	3.2	0	0.04	0.18	0.90	14.8
Zapote	73	0.9	0.3	18.8	0.9	22	17	1.8	130	0.02	0.09	0.62	8.9

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS
ALIMENTO	COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
Nombre	Energía g	Proteína g	Grasa g	Carbohidrato g	Calcio mg	Fósforo mg	Hierro mg
AZÚCARES Y PRODUCTOS DULCES:
Azúcar granulada o refinada	384	0.0	0.0	99.1	5	1	0.1
Azúcar rubia	380	0.0	0.0	98.3	45	2	1.7
Chancaca	324	0.0	0.0	83.9	46	2	3.2
Miel de Abejas	330	0.0	0.0	85.6	26	10	0.4
Miel de caña	282	0.3	0.2	72.0	69	43	1.0
BEBEIDAS:
Café sin azúcar	2	0.3	0.1	0.8	5	5	0.2
Cerveza	36	0.3	0.0	5.1	0	15	0.1
Coca cola	39	0.0	0.0	10.5	0	0	0.0
Chicha de aguaje	54	0.4	0.8	11.2	14	4	0.4
Chicha de cevada	24	0.1	0.2	5.5	10	1	1.1
Chica de jora	28	0.4	0.3	5.8	22	18	1.8
Chicha de maiz morado	20	0.0	0.0	4.9	24	4	1.3
Chicha de maní	234	0.5	0.8	6.3	12	6	1.0
Chicha de pijuayo	47	0.8	0.1	10.6	22	10	0.5
Chicha de soya	41	0.6	0.2	9.1	11	13	1.1
Chicha de yuca, masato	37	0.2	0.1	8.9	11	14	0.6
Inka Kola	41	0.0	0.0	10.0	0	0	0.0
Leche de soya	38	3.0	1.4	3.8	36	30	0.4
Té sin azúcar	2	0.1	0.0	0.4	5	4	0.2
Vino blanco (grado alcohólico: 12.0)	114	-	-	8.0	-	-	0.0
Vino tinto/grado alcohóplico 10.2)	94	-	-	6.0	-	-	0.0

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS
ALIMENTO Nombre	GRASA	ACIDOS GRASOS SATURADOS	ACIDOS GRASOS INSATURADOS	RELACION POLINSATURADOS SATURADOS
LECHE:
Leche materna	3.9	50.0	27.5	0.36
Leche fluída de vaca	3.5	73.6	26.4	0.01
Leche en polvo entera	26.0	59.2	32.7	0.08
Leche evaporada	8.1	79.6	20.4	0.00
HUEVOS
Huevo de gallina	8.4	29.7	70.4	0.41
Huevo de pata	11.1	30.2	69.8	0.60
CARNES Y PREPARADOS
Ballena	1.2	42.1	57.7	0.00
Carnero	6.1	55.8	41.4	0.12
Cerdo	15.1	45.2	54.7	0.35
Cuy	1.6	69.1	30.8	0.18
Gallina	3.6	22.8	77.2	1.20
pato, pechuga	9.8	26.4	73.6	0.70
Pollo, carne	10.2	32.9	67.0	0.44
Vacuno:
Pulpa	1.6	57.9	37.6	0.10
Corazón	3.5	67.0	33.1	0.00
Hígado	4.6	49.1	50.9	0.17
Mondongo	3.5	48.2	51.7	0.00
Riñón	2.9	62.7	37.5	0.00
Sesos	9.6	56.4	43.6	0.00
Preparados
Chorizo ahumado	22.0	36.6	63.3	0.48
Chorizo parrillero	40.0	39.4	60.7	0.39
Jamón del país	26.4	33.4	66.5	0.71
Jamonada	29.5	36.4	63.7	0.45
Mortadela	19.7	32.1	67.8	0.58
Salchicha de Huacho	44.0	41.3	58.6	0.37
Tocino	48.0	29.2	70.8	0.87

mas

Tablas de composición de los alimentos en America Latina

2009-07-05T18:09:00.000-07:00

Bolivia
Tabla De Composición De Alimentos Bolivianos: Laboratorio de Bioquímica Nutricional, División Nacional de Nutrición Ministerio de Previsión Social y Salud Pública, La Paz; 1984*, 105 pp (Spanish)
Tabla de Composición de Alimentos.: Lab. Bioquímica Nuticional, Dirección Nacional de Nutrición y Alimentación (DNNA), Ministerio de Previsión Social y Salud Pública (MPS y SP); Publicaciones SVEN; no date*, 6 pp. fold-out. (Spanish)

Brazil

Tabelas de Composição dos Alimentos

F Sizaret, C Jardin, Estudo Nacional da Despesa Familiar (ENDEF)

Fundação Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, Av Augusto Severo, 8, Rio de Janeiro

1977* 201 pp (Portuguese)

Tabela de Composição de Alimentos (Nutrição Basica)

LMO Azoubel, et al

Sarvier SA, São Paulo

1982 (Portuguese)

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos [Web access]

Franco M. Lajolo (Coordenador), Elizabete W. Menezes (Vice - Coordenadora), Marilene De Vuono C. Penteado, Tullia M.C.C. Filisetti, Ursula M. Lanfer Marquez

Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental

Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo

2000* (Portuguese)

MORE INFO

Contact: Email: tabela@edu.usp.br

Chile

Tabla de Composición Química de Alimentos Chilenos

H Schmidt-Hebbel, I Pennacchiotti M, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas

Universidad de Chile, Santiago

7th ed 1985* 61 pp (Spanish)

Materias Grasas de Consumo Habitual y Potencial en Chile-- Composición en ácidos grasos

L Masson, MA Mella, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas

Universidad de Chile, Santiago

1985* 31 pp (Spanish)

Tabla de Composición Química de Alimentos Chilenos

H Schmidt-Hebbel, I Pennacchiotti M, L Masson S, MA Mella R, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas

Universidad de Chile, Santiago

8th ed 1992* 62 pp (Spanish)

Tabla de Compositión Química de Alimentos Chilenos.

H Schmidt-Hebbel, I Pennacciotti M, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacologicas, Universidad de Chile.

6th ed 1979*, 22 pp. (Spanish)

Colombia

Tabla de Composición de Alimentos Colombianos

Instituto Colombiano de Bienestar Familiar

Ministerio de Salud Pública, Bogotá

4th ed 1978* 95 pp (Spanish)

Cuba

Manual de Normas Técnicas para los Departamentos Dietéticos de las Instituciones de Salud

Ministerio de Salud Pública, Havana

1979*, (Spanish)

Tabla de Composición de Alimentos

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (MINAL) y Instituto Nacional de Higiene de los Alimentos (MINSAP)

1985* 6 pp (Spanish)

Dominican Republic

Hoja de Balance de Alimentos para la República Dominicana

División de Publicaciones, Oficina Nacional de Estadística, Santo Domingo

1971* v + 58 pp (Spanish)

Ecuador

Tabla de Composición de los Alimentos Ecuatorianos

Instituto Nacional de Nutrición

Ministerio de Previsión Social y Sanidad, Quito

1965 (Spanish)

Contenido Proteico de 100 entradas de Chochos, Lupinus mutabilis Sweet de la Colección del Banco Germoplásmico del Ecuador.

VH Villacres O, R Urgiles

Ciencia y Naturaleza 1982;23(1):60-63.

Instituto de Ciencias Naturales de la Universidad Central, Quito, Ecuador.

1982*, 4 pp. (Spanish)

Guatemala

Tabla de Composición de Pastos, Forrajes y Otros Alimentos de Centro América y Panamá

INCAP, Guatemala

1968 (Spanish)

Tabla Simplificada de Valores y Alimentos en Porciones y Medidas Comunes.

Z Flores, B García, C Sáenz, M Flores.

Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá(INCAP); Dirección General de Sanidad Publica, Sección de Nutrición, Guatemala.

1955/56*, 45 pp.(Spanish)

Latin America

INCAP-ICNND Food Composition Table for Use in Latin America

WT Wu Leung, M Flores

INCAP, Guatemala and NIH, Bethesda, MD, USA

1961* 145 pp (English or Spanish)

Valor Nutritivo de los alimentos para Centroamérica y Panamá

M Flores, MT Menchu, MY Lara

INCAP, Guatemala

1971* 18 pp (Spanish)

Contenido en fibra dietética y almidón resistente en alimentos y productos iberoamericanos

Editado por Elizabete Wenzel de Menezes & Franco Maria Lajolo São Paulo, 2000* 121 pp (Spanish)

Tabla de Composición de Alimentos de América Latina Web access via LATINFOODS or Web access via FAO

2000* (Spanish)

Carotenoides y preparación de alimentos: La retención de los carotenoides provitamina A en alimentos preparados, procesados y almacenados.

Delia B. Rodriguez-Amaya, PhD [Este documento, escrito originalmente en inglés por la Dra. Delia Rodríguez-Amaya del Departamento de Ciencias de Alimentos de la Facultad de Ingeniería de los Alimentos de la Universidad Estatal de Campinas, Brasil, ha sido traducido al español por el Prof. Saturnino de Pablo del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, INTA, de la Universidad de Chile y Coordinador del Centro Subregional SAFOODS.]

January 1997, translated version, 2000. 88 pp. (Spanish)

Contact: CLICK HERE for complete file in PDF format

Mexico

Composición de Alimentos Mexicanos

RO Cravioto, G Massieu, J Guzmán, J Calvo de la Torre

National Institute of Nutrition

1955* 25 pp (Spanish)

Valor Nutritivo de Los Alimentos Mexicanos--Tablas de Uso Práctico

M Hernández, A Chávez, H Bourges

Publication L-12, Nutrition Division, National Institute of Nutrition

8th ed 1980* 34 pp (Spanish)

Valor Nutritivo de los Alimentos de Mayor Consumo en México

Miriam M. de Chávez, Mercedes Hernández, José Antonio Roldán

Segunda Edición Revisada, 1992* 80 pp (Spanish)

Tablas de Composicion de Alimentos

H Bourges Rodríguez, J Morales de León, M E Camacho Parra, G Escobedo Olea

Subdirección de Nutrición Experimental y Ciencia de los Alimentos, Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán.

Edición de Aniversario 50th, 1996* 249 pp (Spanish)

(ISBN 968-6499-29-6)

Composición de Alimentos Mexicanos, composición química aminoácidos cálculo de aportes dietarios
(DC ROM)

Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán.

(IBSN 968-6499 25 3) Primera edición, enero de 1999 (Spanish)

Contact: INNSZ Instituto Nacional de Ciencias Medicas y Nutricion Salvador Zubiran Vasco de Quiroga 15, Colonia Seccion XVI, Tlalpan C.P.14000, Mexico D.F., MEXICO Telefono: (52 55) 5487 0900
Email: innsz@quetzal.innsz.mx

Tablas de Valor Nutritivo de los Alimentos de Mayor Consumo en México

Miriam Muñoz de Chávez, José Antonio Roldán, José Angel Ledesma, Eduardo Mendoza, Adolfo Chávez, Fernando Perez-Gil, Sonia Hernández, Alejandra Chaparro

Edición Internacional, 1996*330 pp (Spanish and English)

(ISBN 968-860-450-X)

MORE INFO

Contact: A.P. 86-252, México D.F., 14391 MEXICO
Fax: (52 5) 684-6851, Email: mexfoods@pobox.com

MEXFOODS, Mexican Food Composition Tables

José Angel Ledesma, Miriam Muñoz, Adolfo Chávez

Computerized version, DOS, 1996* (Spanish & English)

MORE INFO

Contact: A.P. 86-252, México D.F., 14391 MEXICO
Fax: (52 5) 684-6851, Email: mexfoods@pobox.com

MEXFOODS, Mexican Food Composition Database, Natural Foods

Angel Ledesma, Miriam Muñoz, Adolfo Chávez

Multimedia Version, W3.x W95 versions, CD-ROM

1997* (Spanish, English & French)

[Note: full color photographs of native foods are included]

MORE INFO

Contact: A.P. 86-252, México D.F., 14391 MEXICO
Fax: (52 5) 684-6851, Email: mexfoods@pobox.com

Base de datos Multimedia; Composicion Quimica y Valor Nutritivo de los Alimentos de Mayor Consumo en Mexico (Mexican Food Composition Multimedia Database), MexFoods & MexCaribeFoods

Angel Ledesma, Miriam Muñoz, Adolfo Chávez

Multimedia Version, Volume 1, CD-ROM

1997* (Spanish, English & French)

[Note: includes 350 color photographs]

MORE INFO

Contact: A.P. 86-252, México D.F., 14391 MEXICO
Fax: (52 5) 684-6851, Email: mexfoods@pobox.com

Tablas de Composicíon de Alimentos
1999* 248 pp (Spanish)

Peru

La Composición de los Alimentos Autoctonos

N Herrera A, E Hernández F, A Fachin R, N Robles G, Laboratorios de Bromatología y Bioquímica, Instituto de Nutrición

Institutos Nacionales de Salud, Ministerio de Salud, Lima

date unknown (Spanish)

Tablas Auxiliares para la Evaluación de Dietas

Departamento de Educación, División de Nutrición, Instituto de Nutrición, Institutos Nacionales de Salud, Lima

1970 (Spanish)

Tabla de Factores de Conversión de Alimentos Cocidos a Crudos

División de Nutrición Aplicada, Instituto de Nutrición

Institutos Nacionales de Salud, Lima

1975 (Spanish)

La Composición de los Alimentos Peruanos

C Collazos Ch, et al, Instituto de Nutrición

Institutos Nacionales de Salud, Ministerio de Salud, Lima

5th ed 1975* 36 pp(Spanish)

Tabla de Valor Calórico y Proteico de Alimentos en Medidas Caseras

División de Nutrición Aplicada, Instituto de Nutrición

Institutos Nacionales de Salud, Lima

1977 (Spanish)

Tabla de Medidas Caseras para la Programación y Evaluación de Regímenes Alimenticios.

Dirección de Investigación, A.B.PRISMA. Lima

1996 (Spanish)

Nota: Incluye diskette de instalación de sistema CASERAS, Guía de uso y laminario.

Suriname

Surinaamse Voedingsmiddelentabel

Uitgegeven door let Ministerie van Landbouw Vertult en Visserij

Voorlichtingsbureau voor de Voeding

1968 43 pp (Dutch)

Uruguay

Composición Química de Algunos Alimentos Consumidos en el Uruguay

Comisión de Alimentación, Montevideo

1949* 6 pp (Spanish)

Tabla de composición de alimentos de Uruguay

Ministerio de Trabajo y Seguridad Social, Instituto Nacional de Alimentación; la Universidad de la República, la Facultad de Química; LATINFOODS; FAO; Montevideo

2002* 39 pp (Spanish)

Venezuela

Tabla de Composición de Alimentos para Uso Práctico

División de Investigaciones en Alimentos, Instituto Nacional de Nutrición

Publicación No 42, Serie Cuadernos Azules, Caracas

Revisión 1983* 78 pp (Spanish)

FUENTE: FAO

Tabla de Composicion de los alimentos en Perú

2009-07-03T16:40:00.001-07:00

RESUMEN DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

El hombre consume alimentos con el fin de obtener energía para su crecimiento, mantenimiento de las funciones normales del organismo y trabajo, necesita ingerir unos 50 nutrientes que se distribuyen de la siguiente manera:

- Lípidos o grasas.

- Hidratos de Carbono.

- Proteínas

- Vitaminas

- Minerales

La energía liberada en el organismo como producto de la oxidación de los alimentos es la siguiente:

- 1 g de grasa, 9 Kcal.

- 1g de hidratos de carbono, 3.75 Kcal.

- 1g de proteína, 4 Kcal.

La unidad de energía en los estudios de nutrición es la kilocaloría (1000 calorías). Si se desea usar el Sistema de Unidades en el cual la unidad de energía es el Julio (J) puede usarse los siguientes factores para su conversión.

- 1 cal = 4.186 Kcal

- 1 Kcal = 4.186 KJ

LIPIDOS

Son sustancias grasas que existen en las plantas y en los animales, forman un grupo bastante heterogéneo de sustancias en cuanto a su composición química, Los lípidos se dividen en cinco clases por su estructura química:

- Aceites fijos y grasas, e.g. manteca de cerdo

- Ceras, e.g. esperma de ballena.

- Esteroles, e.g. colesterol y ergosterol.

- Fosfolípidos, e. 9. lecitinas.

- Glucolípidos, sustancias aisladas del encéfalo y de otras fuentes, e. 9. La frenosina y la querasina.

Los lípidos al ser oxidado en el organismo generan 9 kcal/9, con el transcurso del tiempo se han ido descubriendo otras funciones a las grasa o lípidos:

- Son elementos estructurales e indispensables, porque forman parte de las membranas celulares.

- Son portadoras en grados variables de vitaminas liposolubles (A, D, E y K)

- Algunos componentes de las grasas , los ácidos grasos no saturados, son componentes dietéticos esenciales para la biosíntesis de prostaglandinas en los tejidos, las cuales cumplen actividades vitales, semejantes a las hormonas, en la transmisión de información genética en todas las células.

- Intervienen en la regulación de la concentración plasmática de lípidos y lipoproteínas.

4, Es la responsable del buen sabor en la alimentación sin su presencia es difícil que una dieta sea aceptada. Los lípidos, químicamente son ésteres de ácidos grasos de cadena larga y alcohol íntimamente relacionados entre ellos (glicerol y cetílico). Los principales lípidos sanguíneos son: ácidos grasos, colesterol, triglicéridos, fosfolípidos y lipoproteínas.

Acidos grasos. Como dijimos los aceites fijos y grasas son glicéridos de ácidos grasos. Los glicéridos de ácidos no saturados suelen ser líquidos, mientras que los ácidos grasos saturados de cadena suficientemente larga son sólidos.

ACIDOS GRASOS SATURADOS		ACIDOS GRASOS INSATURADOS
Caproico	C 6: 0	Palmitoleico	C 16: 1
Caprílico	C 8: 0	Oleico	C 18: 1
Cáprico	C10: 0	Linoleico	C 18: 2
Láurico	C12: 0	Linoléico	C 18: 3
Mirístico	C14: 0	Gadoléico	C 20: 1
Palmítico	C16: 0	Eicosadienoico	C 20: 2
Esteárico	C18: 0	Erúdico	C 22: 1

Del uso proporcional en la dieta de los ácidos grasos esenciales linoleico (Omega 3) y ácido graso linolénico (Omega 6), depende la salubridad de las arterias, previene las enfermedades cardíacas, artritis reumatoidea , hipertensión y el cáncer.

Triglicéridos. Son ácidos grasos unidos al glicerol, la determinación de triglicéridos en la sangre posee valor para diferenciar los estados hiperlipémicos, o sea la hipertrigliceridemia esencial (inducida por la dieta) de la hipocolesterolemia familiar con hipertrigliceridemia o sin ella. Los niveles normales de triglicéridos son de 119-140 mg/100ml. Los ácidos grasos totales en el plasma van de 200-450 mg/100ml en estado de ayuno; provienen de los glicéridos, los ésteres de colesterol y los fosfolípidos. Colesterol. Es una molécula esterólica, sustancia esencial para la síntesis de hormonas esteroideas en la corteza suprarrenal y para la producción de ácidos biliares en el hígado. Existe en la sangre como esterol libre y como ésteres de colesterol con ácidos grasos.

El nivel de colesterol en el suero de un adulto normal es de 150-200 mg/100ml; se halla aumentado en la hiperlipemia y específicamente en la hiper-betalipoproteinemia, la nefrosis, la diabetes mellitus y el mixedema, y disminuido en el hipertiroidismo y la enfermedad hepática. El colesterol libre comprende el 20-40% y la fracción esterificada el 60-80% de colesterol sérico total.

Fosfolípidos. Son heterolípidos que contienen fósforo, una base nitrogenada y un ácido graso de cadena larga. La lecitina y la serina son los fosfolípidos principales del plasma, los que normalmente comprenden un tercio de los lípidos plasmáticos.

El fósforo lipídico normal es de 6-11 mg/100ml, alrededor de la mitad es lecitina. La relación promedio de colesterol-fósforo lipídico cuando el colesterol es normal, es de 21. Los cambios de los fosfolípidos se asocian normalmente a los cambios de colesterol y poseen interés en las enfermedades coronarías , del hígado y las hiperlipoproteinemias.

Las lipoproteínas. Todos los lípidos del plasma circulan en combinación con proteínas. Los ácidos grasos libres se hallan unidos a la albúmina, y los otros ácidos grasos con otras proteínas formando las lipoproteínas. Las clases de lipoproteínas son los quilomicrones, las prebeta lipoproteínas, las beta liproproteínas y las alfa lipoproteínas.

Estructura de un lipido simple

LOS CARBOHIDRATOS O HIDRATOS DE CARBONO

Son los que más abundan en la naturaleza, aportan 3,75 kcal/g de energía como producto de la oxidación. Son fundamentales en el metabolismo de los centros nerviosos, pues el cerebro, en condiciones normales, solamente utiliza glucosa como fuente de energía.

Los hidratos de carbono se clasifican en:

- Monosacáridos: dextrosa y fructosa.

- Disacáridos: lactosa y sacarosa.

- Polisacáridos: dextrano, colágeno, inulina, almidón y algodón.

- Productos naturales: acacia, agar, karaya, pectina, semillas de plántago y goma tragacanto.

Una dieta sana debe estar suministrada con hidratos de carbono procedente de cereales: e.g. quinua, kiwicha, arroz, trigo, etc.; tubérculos: papa, camote, yuca; leguminosas: frijoles, garbanzos, pallares, etc.

Monosacaridos según el número de átomos de carbonos

LAS PROTEINAS

Es el componente primario de toda la materia viviente, su función primordial es formar y reparar las estructuras corporales. Las proteínas proporcionan energía de 4 kcal/g. Se recomienda que la proteína de la dieta aporte aproximadamente entre un 10 % a 15% de la energía total consumida.

Todas las proteínas contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. También se encuentra azufre generalmente, fósforo frecuentemente y otros elementos como yodo, cobre, hierro y cinc. El nitrógeno es el elemento distintivo y constituye el 16% de casi todas las proteínas.

Las unidades estructurales fundamentales de las proteínas son los alfa-aminoácidos. Las cuales forman largas cadenas formando las proteínas respectivas, ocho aminoácidos no pueden ser sintetizados por el hombre (leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonona, triptofano y valina) llamados aminoácidos esenciales y que deben ser incorporados en la dieta.

Como vimos anteriormente cada gramo de proteína proporciona 4 kcal, se recomienda que el adulto ingiera en su dieta 1,5 g de proteína/kg. de peso corporal, los niños necesitan el doble o triple de esta cantidad.

La buena nutrición protéica exige la ingestión de suficiente proteína para satisfacer los requerimientos diarios. Este debe tener la "calidad" necesaria, es decir que debe suministrar los aminoácios esenciales. Se considera que las proteínas de las carnes, pescado, huevos, lácteos, etc. son mejores; pero también se debe consumir otras proteínas en la dieta, las de origen vegetal como leguminosa: tarhui, soya, etc.; cereales: quinua, kiwicha, que además de la cantidad alta muy alta, tienen una calidad que se aproxima a las de origen animal.

Los aminoácidos

FIBRA

La fibra es de vital importancia en la dieta diaria puesto que regula la mecánica digestiva.

Se le atribuye a la fibra la capacidad de prevenir enfermedades degenerativas (cardiovasculares, diabetes y las neoplacias del colon).

El componente principal de la fibra es la celulosa (hidrato de carbono) insoluble en el agua y no se absorbe en el intestino, justamente le da la cualidad de ser ablandador de la materia fecal y buena retención de agua.

Los alimentos que más contienen fibra son: cereales integrales como el arroz, trigo, quinua, kiwicha, maíz; verduras y frutas. Nuestros cereales andinos son más ricos en fibra que los cereales tradicionales.

VITAMINAS

Son compuestos requeridos para el crecimiento normal y el mantenimiento de vida en los animales, incluido el hombre. Ninguna de las vitaminas puede ser sintetizada completamente en los tejidos de los animales y del hombre. Las vitaminas cumplen funciones de dos tipos, mantenimiento de las estructuras normales y de las funciones metabólicas normales.

Por sus propiedades físicas se clasifican en dos: Liposolubles (A, D, E y K) Hidrosolubles (131 o tiamina, B2 o riboflavina, niacina o ácido nicotínico, ácido pantoténico, B6 o piridoxina, biotina o coenzima R, folacina o ácido fólico, B12 o cianocobalamina, C o ácido ascorbico).

Las vitaminas no proporcionan energía y no son empleadas como unidades en la formación de las estructuras del organismo, pero son esenciales para la transformación de energía y para la regulación del metabolismo de las unidades estructurales.

Las fuentes de vitaminas son: frutas, verduras, huevos, lácteos y sus derivados, etc.

MINERALES

Son elementos inorgánicos requeridos por el hombre, su ingesta no produce energía, pero son componentes de diversos tejidos, dientes, huesos, cabellos, hormonas, enzimas y proteínas, también controlan la composición de los líquidos extra e intra celulares.

Los minerales necesarios son 20, y se clasifican en dos grupos: Macrominerales, llamados así porque se encuentran en mayor proporción en el cuerpo: Calcio Fósforo, Cloro, Sodio y Potasio; Microminerales o elementos trazas, porque la cantidad que se requiere por día es pequeña de pocos microgramos a pocos miligramos: Cromo, Cobalto. Cobre, Flúor, Yodo, Hierro, Manganeso, Molibdemo, Níquel, Selenio, Silicio, Estaño, Vanadio y Cinc.

Los alimentos que contienen los minerales son las carnes, verduras y frutas.

RELEVANCIA DE LOS ALIMENTOS PERUANOS

Es importante señalar que algunos alimentos peruanos procedentes de las tres regiones naturales, costa sierra y selva que a pesar de su alto valor nutritivo no son consumidos por las amplias mayorías de la población, principalmente por desconocimiento y falta de difusión, la incorporación de ellos a la dieta solucionaría muchas deficiencias nutricionales, como ejemplo tenemos los siguientes productos autóctonos que no tienen parangón con otros de su especie y familia, el crustáseo Aska procedente del departamento de Ayacucho, que sometido a cocción tiene un contenido proteico de 56.0 g, Calcio 42 mg, Fósforo 578 mg, Sodio 350 mg, Potasio 466 mg y grasa 20 9 por ciento de porción comestible respectivamente.

Del Cuzco imperial y milenario tenemos la leguminosa Gigante Rojo, la pulpa seca contiene, proteína 31,6 g, grasa 1,3 9, hidratos de carbono 52,3 g, Calcio 104 mg, Fósforo 504 mg, hierro 3,6 mg, Sodio 144 mg y Potasio 1,762 mg; el Cushuro o Nostoc deshidratada, es un alga con 29 g de proteínas, grasa 0,5 g, Hidrato de carbono 46.9, Calcio 147 mg, Fósforo 64 m9, Hierro 83,6 mg, Sodio 1,021 mg y Potasio 483 mg, por ciento respectivamente. No puedo dejar de mencionar los maravillosos cereales Quinua, Kiwicha, Cañihua, etc por sus altos contenidos en proteínas, hidratos de carbono, calcio, fósforo, fibra, etc., que superan al contenido de los cereales tradicionales y muchas veces superando a las cárnicos. Como antioxidante de primera línea tenemos al Camu camu con 2780 mg de vitamina C, así como la harina de Camote con 1542 mg% de Retinol por 100 gr. de porción comestible.

Fuente: Revista Peruana de Cardiología : Julio - Diciembre 2000