Elaboracion de HELADOS



  1. Definición
    Los helados son productos alimenticios que se llevan a estado sólido o pastoso por medio de la congelación.


  2. Tipos de Helados
    Helados de Crema
    De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de sólidos no grasos, 20 a 32% de sólidos totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicéridos y diglicéridos, 0.1% de mulsificantes y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla.

    Helados de Leche
    Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de sólidos de leche no grasos, 12% y 27% de sólidos totales y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla.
    Sherbets o Sorbetes
    Son productos congelados compuestos de azúcar, agua, fruta, color, sabor, estabilizantes y a veces sólidos de leche en forma de leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada.
    Helados de Fruta
    Fracción de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta: con componentes lácteos y con aire batido, con pocos componentes lácteos y con aire batido, sin componentes lácteos y con aire batido y sin componentes lácteos y sin aire batido.
    Helados de Yogur
    Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azúcares, de 10 a 12% de sólidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua.
    Helados Dietéticos
    Tienen bajo contenido calórico. Contiene 14.4% de azúcar, 9.6% de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden contener pulpa de fruta en diversos grados.


  3. Insumos para la elaboración de Helados de Fruta
    Grasa
    Le da mejor sabor y textura al helado y hace más fácil el batido, se saca de la leche entera como por ejemplo la crema fresca. Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa láctea anhidra y grasa vegetal.
    Azúcar
    La cantidad de azúcar que se utiliza va a influir sobre la disminución del punto de congelación, la suavidad del producto, la resistencia a la descongelación, en la sensación de derretimiento y la suavidad del helado.
    Estabilizador
    Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formación de cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la descongelación. Se utiliza para evitar la separación de azúcar y para que el helado no se desmorone.
    Emulsificantes
    Permiten la emulsión de líquidos que no se mezclan, ayudan a que el helado sea más suave, de apariencia más seca y que haya más aireación.
    Saborizantes
    Pueden ser naturales o artificiales, los más comunes son de sabores a fruta, aunque el sabor de la fruta fresca es limitado. Otro sabor es el de nueces.


  4. Elaboración de Helados de Fruta
    1. Materia Prima: Si se va a usar la fruta directamente (elaboración de pulpas de frutas) se desinfecta la fruta con gotas de yodo en agua.
    2. Mezclado: Se disuelve la leche descremada en polvo en agua, después se agrega la crema. Se añade el estabilizador previamente mezclado con el azúcar.
    3. Pasteurizado: El pasteurizado sirve para destruir microorganismos patógenos, además disuelve y cambia los ingredientes de la mezcla, mejora el sabor y conservación.
    4. Maduración: Se coloca la mezcla en refrigeración, esto aumenta el volumen y mejora el sabor.
    5. Adición de la Pulpa: Se añade la pulpa, licuándola con la base luego de haber pasado por el proceso de maduración.
    6. Batido y Congelado: Primero se condiciona la batidora para que se produzca frío. Se coloca la mezcla en el recipiente de la batidora y se inicia el proceso de congelado simultáneamente con el batido. Esto hace que se formen finos cristales de hielo.
    7. Envasado, endurecimiento y almacenado: Luego del proceso de batido y congelado, la preparación se pone en la congeladora que también puede servir como almacén.


  5. Insumos para la elaboración de Helados de Yogurt
    Leche
    • Se usa leche líquida entera, leche en polvo entera o leche descremada (en polvo).
    • Se utiliza específicamente para el cultivo madre y el yogurt.
    • A veces la leche líquida se modifica cuando se le añade leche
    descremada en polvo u otros sólidos de la leche, para mejorar la firmeza del producto, y de esta manera se evita el desuerado durante el manejo del yogur.
    • En el yogurt entero, el nivel de grasa contribuye a la viscosidad, textura y apariencia del producto, favoreciendo el aroma.
    Cultivos
    • Se usan en la elaboración del cultivo madre. Están formados por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus.
    • Estas bacterias se usan en cultivos congelados o liofilizados de uso directo, esto reduce riesgos de contaminación. Estos microorganismos requieren de ciertas condiciones para
    desarrollarse, como temperatura adecuada, elementos nutritivos y un nivel apropiado de acidez.
    • En la leche se produce la fermentación láctica y en consecuencia la obtención del yogurt. Edulcorantes
    • El más usado es la sacarosa, también se puede usar la miel de abeja, jarabe de maíz o edulcorantes no calóricos como el aspartame.
    Saborizantes
    • Se usan sabores de vainilla, miel y fruta, además de colorantes.


  6. Elaboración del Helado de Yogurt
    1. Pasteurizado: Si la leche se pasteuriza para reducir la carga bacteriana y asegura el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt.
    2. Enfriamiento e inoculación: Luego del pasteurizado se enfría la leche, se agrega el cultivo Yo-flex, mezclándolo bien hasta la disolución completa.
    3. Separación y conservación del cultivo madre: Cuando se producen pequeñas cantidades de yogurt, conviene separar el cultivo madre para facilitar su uso y conservación.
    Se debe usar pomos de vidrio esterilizados en agua hirviendo por diez minutos. Una vez separado el cultivo madre, los pomos se cierran herméticamente y se congelan.
    Recursos electrónicos relacionados:
    En esta ocasión quiero agradecer a solucionespracticas.org.pe por documentos en pdf publicados por ellos relacionados a la elaboración de diferentes tipos de helado
    Soluciones Prácticas-ITDG
    http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/procesamientodelacteos.pdf
    http://www.solucionespracticas.org.pe/publicaciones/pdf/heladosdefrutaychupetes.pdf http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/yoguryheladosdeyogur.pdf
    Bibliografía:
    • Soluciones Prácticas – ITDG: Helados: producción y comercialización a pequeña. Lima, Perú.
    • Diana Colquichagua, Walter. Helados de fruta y Chupetes. 1999. Lima, Perú.
    • Diana Colquichagua, Walter Ríos, Mónica Olivas. Yogurt y Helados de yogurt.1999.Lima, Perú.

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